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野青年的咖啡环球之旅(第一季)- 越南/柬埔寨/老挝

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发表于 2017-9-3 20:48:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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野青年的咖啡环球之旅

  我是大野,“野青年” 发起人。“野青年” 目前是二人组,欢迎更多小伙伴加入。我们正在做一件有趣的事:咖啡环球之旅。

  我喜欢旅行,浪了十几年,尤其喜爱陆路边境、少数民族聚居区、丝绸之路这些区域。关注火车、生态、性别、原住民等主题。即使不在路上,也会找机会参与相关的工作。比如,涉及内蒙古生态环境的纪录片,关于彝族的电影、西藏生物多样性及人文调查等等。

  从未想到,我所关注的领域,以及对未来生活的规划,全在Dean Cycon的“一杯咖啡”中。

  “在这杯咖啡背后还有一个不为人知的世界:一个牵涉到文化、习俗、生态、政治的世界。所有关于二十一世纪的主要议题:全球化、人口移动、女性和原住民权益、环境污染、民族自决,都透过你手中的这杯咖啡,在全球各个偏远的村落里上演着。每一次访问,都让我有机会将自己的技能和心力,贡献给那些种植咖啡豆的农民:他们供应豆子给我,使我能够提供顶级的咖啡给顾客。这就是我为何会成为一名咖啡旅人。”
  —《来自咖啡产地的急件》

  咖啡的地域之味(Terrior),是以舌尖周游世界的方式。咖啡产业链、咖啡历史与浪潮、咖啡馆文化、咖啡冲煮技艺……一杯咖啡,为我们呈现了一个广阔的世界。无论你从哪个方面开始对咖啡的探索,无论你已经探索到何种程度,你只会发现,你的探索之旅永无止境,愈发迷人。
  “咖啡环球之旅”的想法,应运而生。
  人,是世界的面孔。我喜欢拍摄人物。“咖啡环球之旅”,也将讲述一杯咖啡背后蕴藏的各种各样的人物故事。
  在咖啡的世界中,生物多样性、全球变暖、有机农业、经济与生态的平衡,也将是我们关心的话题。

  我的伙伴,小野,是个咖啡疯子,原在一家广告公司工作,获悉我的想法后,与我一拍即合,遂辞去专职。我们不分昼夜地学习咖啡知识,经过一段时间的准备,迈出了环球旅行的第一步:

  65天的实地摸索,我们对咖啡有了更深入的认识。返京后,一头扎进咖啡大坑,恶补缺漏。并将旅途中的咖啡故事,编辑成文字、图片、视频,日后与大家分享。
  这是一段漫长的痛并快乐的过程,怀疑、自省与期待相互交织,而后,信心与勇气递增,计划也愈加明朗。我们下一步的计划是:

  我们行走四方,
  感受生活赋予的千滋百味。
  我们以舌尖与身心,
  品尝杯中曼妙。
  一杯咖啡,
  一种打开世界的方式,
  一次重新认识自己的历程。
  这一杯香浓,
  与你共享。

视频 | 我们所见识的越南咖啡

邦美蜀  先看视频啦 - 《寻找越南阿拉比卡》,其中囊括了越南咖啡之旅的全部行程。
  “说说越南咖啡吧。”大野瞧着手里的越南地图说。
  “越南是全球第二大咖啡产国,仅次于巴西。年产量大概是170万吨,但其中有95%都是罗布斯塔种。”我念叨着网上背下来的资料,有点得意。
  “好好说话!”
  “就是产量多但不好喝。”
  “嗯,好点了。但是也有点偏激。”
  大野的提醒是,如果再不上路,就要掉进生涩的数据和术语里。这东西该有,但恐怕也只是还没内化的表象信息。

  这么看咖啡,不大行。因为这家伙能变戏法,单杯子里的表现就千变万化。加点奶,就叫拿铁。对个水,就成美式了。更别提从被人发现到现在,在全球掀起的那些个风浪了。
  多少人愿意神化它,说它是只羊发现的。多少人迷恋它,朝圣路上偷种子。还有人顶着大风大浪,也要带它回家。

      为1723年,法国海军军官加布里埃尔,把咖啡带到马提尼克。
  那些改变历史的人都挤在咖啡馆里,就着它闹革命。写首歌,唱啊:“如果我无法每天美美地喝上三次咖啡,那我会像炙烤的羔羊般失去活力。”

      巴赫作品《咖啡康塔塔》
  真对,喝的人常常活力满满。可是,种的人有时喝不上,困难时,甚至是要努力求生的。

      Tadesse Meskela,奥罗密亚咖啡农合作社联盟管理者
  咖啡的背后,有一个不为人知却需要被知道的世界。我们要即刻启程,去打破诸如“产量多,不好喝”的刻板印象。从越南开始,试说不一样的咖啡故事:


  越南地形狭长,呈南北走势。沿海地势低平,往内陆逐渐变高。

  由于咖啡种植需要一定的海拔高度,所以要找到它们,我们就得往内陆去,往高处去。于是,就有了下面这张越南咖啡地图。

  如上图所示,越南有近半数的省份都在种植咖啡。而这其中,又属“中部高地(Central Highlands)”的种植时间最早,种植面积最大,产量最高。这一区域也是我们此行的主要目的地,并在其中挑选三个有代表性的城市落脚。

  如何抵达中部高地?我们选择陆路穿行。从云南河口过境至越南老街。自北向南的行走路线,途经沙巴、河内,再深入中部高地,最后在胡志明市结束越南的整个行程。


  在路上我们会遇见什么?地处中越边境的法式小镇 - 沙巴(Sa Pa),是我们的第一站。

沙巴  云雾缭绕的山间,找一位坚决不卖越南咖啡的越南姑娘,尝一尝她钟爱的意大利胶囊咖啡。

沙巴  然后向首都河内(Ha Noi)进发,走一走那跑得奇慢,能穿街而过的米轨。

河内  等车停河内,奔网红店“the Note Coffee”,尝传统滴漏和鸡蛋做的咖啡。

河内  告别河内,进中部高地的第一站 - 昆嵩(Kun Tum)。

昆嵩  昆嵩是深入产区前的歇脚,是车少人少的宁静小镇。这里有24小时营业的咖啡馆,可以让我们从日出喝向另一个日出。

昆嵩  养足了脚力就继续南下,到多乐省(Dak Lak)的首府 - 邦美蜀(Buon Ma Thuot),也是越南的咖啡首都。我们要在这里寻找善种咖啡的越南少数民族 - 埃地族(Ede People)。

邦美蜀

邦美蜀  再去逛逛咖啡大王"羽主席"的中原咖啡村(Làng Cà phê Trung Nguyên)。

邦美蜀  咖啡村出来向北,勇闯羽主席家的咖啡厂,未果,遇见咖啡厂秘书Le女士。与她一起拜访朋友Hung的咖啡农场。Hung告诉我们,他要拔了咖啡改种榴莲。

邦美蜀  起步大叻前,和中原咖啡厂的厂工们共饮一杯“妈妈咖啡”。Ha My说,妈妈有独家的咖啡配方,做出来的味道和别家的不一样。

邦美蜀  中部高地最好的咖啡在大叻(Da Lat),它也是林同省(Lam Dong)的首府。我们要去看看这里的满城花和法殖民时期遗留下来的欧式建筑。

大叻

大叻  然后跨上摩托跑山路,约一杯香醇的越南阿拉比卡咖啡。举杯间,还有当地最大的咖啡种植园园主,聊“农民合作社”和“公平贸易咖啡”。

大叻  最后在胡志明市(Ho Chi Minh City)结束越南的行程,范老五街上说说来时的路。

胡志明市  真的,越南咖啡没那么差劲,路上的一杯又一杯也不只酸甜苦咸四种滋味,还有田间地头的野路风景和满满的人情味儿。
沙巴 | 爱情在沙巴进了市场

沙巴  车停老街(Lao Cai)火车站,大野说,先去沙巴(Sa Pa,也称沙坝)看看。照顾我这个从没做过长途旅行的人,开始的步子要慢。我可劲翻了个白眼给她,却被身后的背包压着,这一眼直接掉在地上,化在了老街的滚滚热浪间。

沙巴  大野是对的。老街的热辣,荡不出一小时的山路。到了海拔1600米的沙巴,成了凉风和漫在山间的云雾,让人急躁不起来。

沙巴  车上,大野开着窗,一直伸着脖子往外望。她是有点高兴吧,身子一直跟着盘山路左右画着圈,又忽然拍了下大腿说,这是不是就是“微型气候”(Microclimate),说完立马别过头去。我刚张开的嘴悬在了半空,吃了口空气。她老是自言自语。

沙巴  我猜,她可能是想到了哪本书,说同一地区,地形和海拔等自然因素的不同,会造成小范围内的气候差异。这差异被植物知道了,像咖啡,就能长出不同的风味。

  于是,我们也像很多人一样,开始学着喝咖啡里的地域之味,可也少了张品鉴师的灵嘴。更容易分辨的,倒是地域对人的影响。

沙巴  像刘亮程说的,村东头的人比村西头的人一辈子多晒了很多太阳,性格就不一样。在沙巴的人,得比老街多加件衣裳。戴着红领巾的小少女们,笑脸盈盈,精气神儿不一样。

沙巴  法国人早就知道,沙巴的山、水、气候都好。百年前的法殖民时期,就在这里建成了军事疗养基地。之后,不断有富商进来,造起别墅和教堂。

      1913年前后,刚建城时的老沙巴
  尽管战争曾经毁掉部分殖民建筑,但现在的沙巴也还是一副法式小镇的模样。小洋楼环湖而建,再依着山地的走势上坡下坡。

沙巴  另有满街的西方面孔和十步一家的西餐厅。倒是难为了我们,在西餐馆里找一杯地道的越南咖啡,搞不好就撞上美式和拿铁。

沙巴  于是,就走几步一探头,不对不对,那家卖的是牛排和汉堡,这家路边的鸡蛋还能烤。

沙巴  半小时就能走上一圈的小镇,不会错过的地标式建筑是1930年建成的沙巴天主教堂(Sapa Church)。

沙巴  它站在镇中心,不高不大,却有俯瞰全镇的庄严。听说教堂的方位有讲究,面向东方,是太阳升起,迎接上帝之光的地方。可更多的时间,是要迎接游客。看人群里的面孔,或茫然或兴奋地对自己上下打量。一站就是小百年啊,不知它见了多少世面,其中有没有当年的“爱情市场”。

      电影《爱情市场》,Shalom Almond导演
  在很久很久以前,有一对来自不同族群的男女相恋了。跟电视里演的一样,一对男女的相恋,引发了两个族群的战争。也没什么意外,为了和平,俩人分手了。但却私定,每年的3月26日,都在分手的地方相会,也就是沙巴教堂前的广场。长此以往,这里就变成了当地人集中约会的地方,叫爱情市场。

沙巴  相传,小伙子如果在市场上相中哪个姑娘,就可以拉拉姑娘的手。如果姑娘没拒绝,就可以一起回家喽。已婚男女甚至可以来这里寻找“旧情人”或“新情人”, 而现任却不会反对。如今,“爱情”终于在市场上变成了“买卖”。每周六晚,来自苗族和瑶族的少数民族妇女,都会在教堂前的广场上卖手工布料和衣物。

沙巴  除了摆摊儿卖货,她们也在街头寻找着要去山里体验原住民生活的游客。我和大野被一位瑶族姑娘相中了。她用流利的英文问我们,想不想体验一下“黑瑶族新娘一天的生活”。我们边摇头边走,她就乐呵呵地跟着。嘴里解释着什么,走得太快,下坡,声音微颤着,根本听不清的。但也陪我们走了好长一段,我们乐,她也乐,就各说各的。啊,我这个没什么主心骨的人,被个陌生的姑娘追着,有点感动了。如果没有大野在,再一会功夫,就得跟她去了。正犹豫啊,她却回了身,跟一个金发碧眼的姑娘走了。

沙巴  罢了,去山里,不见得要有向导。大野手指着山坡上一片梯田,说就去那里,然后立刻大踏步向前。

沙巴  只是,山间小路,走着走着就会断。无路可走了怎么办?转了一大圈,原本打算找的越南咖啡也没找见。

沙巴  就看看近处的树林,再推向远山。耳朵边的微风,搔得人心里痒痒,腿忽然就是一软,一屁股坐在地上。真行啊,在路上怎么就那么容易随遇而安。

沙巴沙巴 | 不卖越南咖啡的越南咖啡馆

沙巴  “我们不用越南的咖啡豆。我们用的是胶囊咖啡。” Aggior Coffee的老板Sunny,一位年轻的越南姑娘,边说边从工作台里掏出了她的咖啡秘方,真真的一枚胶囊。

  我们当时的心情,就好比去澳大利亚看袋鼠,却看到了在草原上奔跑的大熊猫。心中的激荡,难以言表。

  Sunny的咖啡馆就在我们下脚旅店的对面。这条街上的餐馆,没有迎合西方游客的花式招牌。旅店也极朴素,都像是老板们自住的民房。傍晚的一场雨,洗净了街道,也冲散了人流。沙巴在这里变得不再热闹,心跟着沉下来,我们仿佛不再是过路旅客,而是要在这里安身常驻了。

沙巴  特意挑了这个僻静的地方落脚,也因为白天在楼下见识了热气腾腾的越南米粉(Pho)。大野天一亮就冲下楼去,看当地人吃什么,她就点什么。这应该是她多年的旅行经验。于是她点什么,我就吃什么,反正我毫无经验可言。

沙巴

沙巴

沙巴  饱餐一顿,出门就遇上了Aggior Coffee。照说招牌不大,不能惹眼。也可能是门口打转的Sunny,笑起来的好看,反正俩人鬼使神差地进了门,然后就喝到了胶囊咖啡。

沙巴      Sunny,Aggior Coffee的老板娘
  Sunny当然有解释,她说出了越南咖啡给人的几种印象:1.罗布斯塔种。 2.咖啡因含量高。 3.又苦又涩。 4.不健康。可这罗布斯塔种是什么?绕不过去的专业术语啊,我们一起看一看。

  直到我和大野开始为“咖啡环球之旅”做功课,才知道咖啡也分“种”,“种”下还有繁复的”品种”。往简单了说,我们现在能喝到的咖啡,主要分两大种系:1.阿拉比卡种(Coffea arabica)2.罗布斯塔种(Coffea robusta)。当然,也另有利比里亚种(Coffea liberica),不过由于我们在市场上甚少接触到该种,这里暂略过不提。

  除了外观上的一瘦一胖,一长一圆外,这两颗小豆喝起来的味道也非常的不一样。

  这么一看,罗布斯塔种的味道八成不会有人喜欢。但越南为什么就挑了这么个不招人待见的品种来种呢?这里面不乏这两颗小豆的前世今生。

  每一个“前世今生”里,都有一个被人嚼烂了的,但似乎并不太合理的传说(已被台湾咖啡老顽童-韩怀宗先生辟谣啦)。比如,我们香甜可口的阿拉比卡咖啡是被一群羊发现的。

  相传在很久以前的某一天,一个叫卡尔迪(Kaldi)的牧羊童像往常一样在埃塞俄比亚的森林里放羊。放着放着,他就发现,今天的羊群不大对头。它们不成群,简直没了羊群特征,各自为政。它们还异常兴奋,上串下跳,甚至跳起舞来。

  原来啊,羊是吃了一种道边的红果子,才变得异于往常。卡尔迪自己也试了一下,立马与羊群共舞起来。一个少年与一群羊的疯狂舞蹈,引来了过路的教士。他带走了红果子,晚间祈祷时需要提神醒脑,就摸出来嚼食。

      传说,带走咖啡果的,是会跳舞的伊斯兰苏菲派教徒
  自此,舞动中的咖啡果,走出了埃塞俄比亚的原始森林,开启了万国之旅。而最初踏出国门的那一颗,就是“阿拉比卡咖啡”。我们刚才说它味美,且有提神醒脑的神奇功效,自然是叫它前脚迈出国去,后脚就网罗了大批粉丝。



  当时的欧洲商人们自然不会放过如此强大的粉丝效应。他们无所不用其极地在他们可控的各个国家和地区,都种上了咖啡。于是我们就看到了这样一张咖啡(阿拉比卡种)传播地图。

      阿拉比卡种下另有铁皮卡和波旁等品种;黄线为铁皮卡/蓝线为波旁
  随着阿拉比卡种的传播,人们也发现,它虽味美,但种植条件也苛刻,简直是要集万千宠爱于一身,才好活。

  它抵不住干燥、霜害等异常气候,也抗不了小虫子的骚扰。更有天敌“叶锈病”(Coffee Rust),一种附着在叶片上的霉菌,传染力极高,一旦病发就在劫难逃。

      长得像铁锈一样霉菌,附着在叶片上
  19世纪末到20世纪初,叶锈病肆虐全球。众多咖啡庄园遭殃,以至于原本种咖啡的斯里兰卡,干脆改种了红茶。

  正在发愁,罗布斯塔种横空出世。人们在世界最大的淡水湖,非洲的维多利亚湖(Victoria Nyanza)附近发现了它。别看它是个味道“不好”的土肥圆,可它对种植环境却一点都不挑剔。更可贵的是,它还有强大的抗病力。

  19世纪末期,乘着阿拉比卡种的虚弱,罗布斯塔种迅速在各大产国走红。1867年,虽然法国人带到越南的第一批咖啡树种是味美的阿拉比卡种。但出于对种植环境和抗病力等因素的考虑,后起的则多是罗布斯塔种。

邦美蜀  这里还牵扯到了越南战争时期的一件事。当时美国为了剿灭藏身在树林中的越南共产党武装部队,用飞机喷洒了大量的“橙剂”(又名落叶剂,被喷洒后的植物叶子会掉光)。

      越战中飞机喷洒橙剂
  战后的越南一片荒芜,政府想借咖啡种植恢复绿化,也要以咖啡种植推动经济。想大规模种植,又渴望迅速崛起,自然让“好种”的罗布斯塔种占了先机。可无论怎么说,“不好喝”这个事,在Sunny看来,是翻不了身了。

  Sunny不是沙巴人。这之前,她一直在河内的一家咖啡馆打工。也是这个经历,让Sunny对越南咖啡有了“品种”的认识,她说店里都是外国人,他们更喜欢外来的咖啡豆和意式咖啡。

沙巴      Sunny做的两杯椰子咖啡,胶囊机出的浓缩咖啡液打底,热牛奶手动打奶泡加糖
  是不是每个喜欢咖啡的人,都会在心里留一家咖啡馆给自己?Sunny是这样,但也考虑了在首都开店的成本问题,随后搬到了沙巴。她说这里虽然小,但也有很多游客啊。
  帮Sunny张罗起这家小店的还有她的男朋友。俩人都算背井离乡,也毫无开店的经验。可哪怕只靠自己胡乱摸索的这半年,说起来也有不少门道。

沙巴  迎合游客心理,不卖越南咖啡是其一。看店内通体的深绿,简单的实木桌椅,还有那略带复古意思的吊灯,和镇中心那些千篇一律的西餐馆比,也是自成一派。再者,Sunny也知道,光卖咖啡可撑不起一家店。所以她也卖吃的,全是烧烤小食。而店后甚至还有客房,价钱公道,每晚60元人民币。

沙巴  Sunny不光对自己的店考虑周全,对我们这种只是路过一下的游客也周全。她一定是觉察出我们没喝到越南咖啡时脸上露出的遗憾。一直说啊,你们想喝什么,我再做一杯看看。

沙巴  Sunny的热情,时不时的点头弯腰,还有急出来的红扑扑的脸,倒是让我们感到有些愧疚。我们想喝什么呢?无非是“一杯咖啡”。它甜也好,苦也罢,来自越南还是旁的国家,当我们只想要“一杯咖啡”时,这一切都不重要吧。

沙巴  重要的是这开店的人。看Sunny,就像看多年前做着咖啡馆梦的自己。那时多小啊,心却大。可却真没她勇敢,那梦做了半道就断了。多年后的今天又在造梦,这次好一点,最起码坐在了沙巴。如果咖啡真能传递能量,她来做,我们来喝。这一杯有她的努力用心,也是为我们接下来的路,加油打气啦。
老街 | 干了,这杯藿香正气水

老街  “为什么喜欢火车?”
  “这说起来话可长了。”
  此时,我和大野正坐在老街火车站前的广场上,被热浪拍着,被热石阶烤着,全身心都十分惹火,简直要变煤球了。

  “噌”的一下,煤球①从地上窜了起来。“我去那边转转。”大野手指着对面一条街,脚大踏步向前。她是这样,身上带着“指向一处就去一处”的利落。这次从老街到河内,她指向火车。啊,可我这个白目旅行者,还以为在国外去哪都靠“飞”的。

  飞就错了。大野让我看地图。全长约2600公里的越南铁路,纵贯南北,一气呵成。它途经河内、顺化、岘港、芽庄,再一直往南开到胡志明,覆盖了绝大多数旅游城市。而从顺化到岘港的一段,又是沿海而行。天高海阔啊,大野说着,我咽了下口水。

  除此之外,越南铁路还多是轨距为1000mm的米轨。这又有什么讲究呢?

  窄窄的米轨跑不快。云南十八怪里的第十六怪,叫“火车没有汽车快”,说的就是米轨。而它的后半句,“不通国内通国外”,指的则是中国西南部的第一条铁路,滇越铁路(从昆明到海防)。而我们身后的河老铁路(河内到老街),就是这百年滇越的其中一段。

      滇越铁路人字桥,地处昆明到河口路段
  跑不快的米轨还能穿街而过。对居住在铁道两旁的河内居民来说,记住几个火车从门前经过的时辰是必要的。前一分钟还坐在铁道上聊天的大叔大婶,后一分就拎着板凳给火车让路了。不着急,还没说完的话,在火车的轰隆声里搁一搁,等它过去,拎着板凳,回来接着说。

河内  倒是车上的外来旅客,看火车快要蹭着道旁洗衣做饭的居民,常要捏一把汗。

河内  我们这种老外,看啥都稀奇喽?上车时就被车厢的内饰惊了一把,几个人在隔间外探头,嘴里哇哇的全是赞叹。
  四人一间的隔断不算稀奇。奇的是墙面、餐桌全是木制。桌上的木头台灯照得晚八点的车厢一片昏黄,落在近旁的一盆黄花上,影影绰绰,真假难辨。床单,太白,摸一把,有新布料的硬挺感。吹凉风的空调在最上边,24小时供电的插座每人一个,就在手边。活脱脱一个能跑的小民宿。唯一的遗憾,这一趟入夜才发的车,窗外景色是只能靠想象的漆黑一片。

河内     老街到河内的卧铺车,舒适度活体展示,可躺可瘫
  火车给人留了多少可以想象的空间。轰隆一声起了步,心思活络的人,能从生想到死,对着背道而驰的风景长吁短叹。也可以什么都不想,反正知道目的地就在那里,只盼上路,路上就不再期盼。

  我们也是在等车时,上车前,暂时放下了对越南咖啡苦与不苦的执念。却真没想到自己也能有“蓦然回首”的机会,那杯咖啡,就在灯火阑珊的老街火车站前。
  那是一个由矮桌矮凳围成的茶水摊。桌上摆着一排“越南滴漏壶”。我们之前说,法国人给越南带来了咖啡树,自然也不会忘了冲泡器具。而今天的越南滴漏壶,就是数年间几经改良的遗留物。

老街  它的结构不复杂:

  做法也简单:

  这就是我们的第一杯越南滴漏咖啡。比传统制法里,少了一样东西,炼乳。不过也正因为如此,才叫我们尝到了越南罗布斯塔的“真”滋味。

老街  我和大野见了咖啡就饿、就急。根本没在意茶摊阿姨的好心提醒。她一直把糖罐往我们面前推,盯着我们闷下一大口,立马撇起嘴巴皱起眉。只在咖啡落在舌头上的一瞬间,我们懂了阿姨的表情。她一定料到了这一口的重苦、重涩,咽下去,胸口像挨了一记重拳。那是我一辈子都忘不了的味道,如藿香正气水般的荡气回肠,回过来的是一股脏胶皮味。
  再一抬眼,一向耐苦不爱甜的大野,正闷头往杯子里加着糖。又对我笑,说坏了,现在是又苦又甜,两军对峙啊,舌头上剑拔弩张。

  惊魂未定的大野去看阿姨的咖啡粉。它们被装在一个保鲜盒里,大野可劲闻了闻。摇摇头说,不香了,潮潮的,有点霉味。
  如果咖啡粉足够新鲜味道会不会好一点?此时人流开始向站内涌动,我们咽掉了那最后一口酸甜苦咸杂陈的滋味,踏上火车。心想着答案不远,只需跟着它,向南。
河内 | 翻滚吧,咖啡里的鸡蛋君!

河内  车进河内是清晨五点。同车厢的人们,被一夜空调浸得浑身湿凉,个个抱着膀子,脑门儿贴着车窗,睡眼惺忪地向外望。外面的天和人一样倦,蓝得不透,有乳白色的雾气,还有昏黄。车内的轰鸣声衬得窗外的城市极静,它们是空悠的街道和大门紧闭的民房。
  也有可能是车上人的臆想。火车声在外,先打破了清晨的宁静,然后就是人到站前制造出的热闹。各路来的司机挑拣着自己看顺眼的游客,热心地问你哪来的,要去哪。我们以再三的谢谢,清了清刚睡醒的公鸭嗓。一前一后,向还剑湖(Ho Hoan Kiem)方向走去。

河内  人还没全醒,可能走了半小时的路或者更长。等到还剑湖附近的广场,远见的人群和入耳的歌声终于颇具仪式感地宣告了一天的开始。河内邀请你欣赏今天的第一个节目,名字叫,唤醒沉睡的你,表演者,河内广场舞阿姨。

河内  随着阿姨们的小手一挥,开着大中小各路摩托车的越南姑娘和小伙子们,从四面八方冲进街道。原走得悠闲的路人,提高了警惕。而我却被这来势汹汹的车流,惊得慌了手脚,全指望大野在前面开道。等人到了还剑湖,就像打了场游击仗,退下来,一屁股坐在马路牙子上。
  需要一杯咖啡,我念叨。大野说,你脸上有五郎饿急了的样儿。


  还剑湖地处河内市中心。从这里跑出去,八方全是游人集中的景点。可无论是去向北边的河内城堡,还是西边的圣约瑟夫大教堂,却总能遇见咖啡馆。密集程度,随便站一处,打开手机WiFi,看能接收到多少家咖啡馆的无线信号,答案一目了然。

  还有更多不成“馆”的,是越南的一大特色 - 供人“打尖歇脚”的咖啡摊儿。

河内

河内  咖啡店的数量说着庞大的消耗量。而消耗量又与全球第二大产国的名声有关。

      产量与消耗量成正比,数据来自美国农业部
  去年,9500万的越南人喝了近290万袋(60kg/袋)咖啡。与美国那样以咖啡当水的国家自然是没法比。那就看看咱国内,近几年咖啡也成了流行的饮品。可近14亿的人口,去年也仅喝了大概300万袋咖啡。看,越南人有多爱咖啡。
  可话说回来,要是杯杯都是老街一样的苦水可还得了?我们钻进环剑湖北侧的Cafe Nng,准备为越南咖啡平反。

  Cafe Nng是个没名气的小店,各大推荐美食的APP上也找不见。结果就是游客们看不出好的地方,当地人最多。从水单上能看到“since 1956”的字样,想来也是老店。所以,那几乎要喝到马路上的队伍,可能大多都是老主顾。
  看轻车熟路的咖啡老饕们怎么喝?可没有西式咖啡馆里的束缚。三五人围一个矮脚木桌,坐着马扎叉着腿,大声说话大声笑,这一杯接着地气才好喝。
  接地气的喝法,也有低到底的价格。在这种小店,通常一杯加了炼乳的冰咖啡约合4块人民币。这一方面是自产自销的量多价低,另一方面也是罗布斯塔种自身的风味不佳,压低了价格。

  我们想象不到今天的4块钱还能买到什么。这价格已经降低了我们对咖啡风味的心理预期。除了罗布斯塔,还要什么?

  人们都知道罗布斯塔的“不好喝”。那就得靠后天的努力弥补先天的不足了。种植方面的讲究可能在越南还谈不上,烘焙倒是先行一步。
  越南豆大都是深度烘焙。因为碳化了的小豆会少些天生的恶味。豆子们被烧得黑又亮的同时,还要以奶油增香。

  如果在越南看见咖啡散豆,不妨先摸一把,手会沾上深焙豆的油脂。再闻一闻,是会冲鼻的奶油香。

河内  等这油光锃亮的小豆成了杯中物,再继续辅以作料,炼乳。

      寿星公牌炼乳,越南最常见的咖啡伴侣
  制作时,先铺一层厚厚的炼乳在玻璃杯底。黑色的咖啡液再打在白色的炼乳上。下嘴前用小勺搅一搅。这一口下去,咖啡本身的苦涩全无。炼乳的醇、厚、甜,盖住了罗布斯塔的恶苦,还多了一种顺滑的口感和奶油的香甜。即使回味还有那么一点的“不干净”,但反倒成了区别于其他咖啡的别有洞天。
  啊,怎么形容更好呢?咂吧着嘴,想起了赵丽蓉奶奶的一段小品:

  可是,为什么是加炼乳呢?为什么不是加奶再加糖呢?我们起身奔向The Note Coffee,去讨一杯越南特色 - 蛋咖啡。事实上,炼乳和鸡蛋在越南咖啡里的出现,算是同心同德。

  若不是亲眼所见,真也很难想象咖啡和鸡蛋,这两个四六不挨的东西是怎么凑到一起的。不过,自打公元6世纪咖啡从埃塞俄比亚被发现到现在,各路古怪喝法也是层出不穷。

  早先的奥罗莫族人(埃塞俄比亚最大民族)把咖啡果捣碎,加一层动物脂肪,揉搓成上古版的“士力架”,战争中嚼食提神用。

      我们仔细琢磨下,大概就这样吧。
  也门的伊斯兰教大叔们,始终坚持在清晨第一次祈祷后,饮用咖啡果肉经晒干后冲煮而成的“咖许”。而咖啡豆是扔了不要的。

      咖啡果肉果皮晒干后
  而19世纪中期的美国家庭主妇,甚至用蛋壳和鳕鱼煮咖啡(她们相信这样做能滤掉咖啡渣)。

      这家伙能除咖啡渣?痴心妄想啊!
  相较之下,蛋咖啡反倒不那么出格了。其实,所谓出格,大都也事出有因。在越南,鸡蛋和炼乳在咖啡中的出现,都能追溯到一个牛奶匮乏的年代。

  19世纪中期,法国人把咖啡带到越南,发现这地方一时半会也成全不了他们“牛奶咖啡”的盛宴。
  在那时,咖啡自然不是越南人的日常饮品。而另一方面,无论是当时的储存技术,还是当地的气候条件,都使得新鲜的牛奶不易保存。
  没有牛奶,对咖啡来说,无非是少了一剂配方,事小。但几乎同一时期,发生在开往伦敦客船上的一幕,却让吉尔·博登(Gail Borden),这个来自美国的大叔触目惊心。

      吉尔·博登,Gail Borden
  当时的这艘船上除去客人还载了几头奶牛,牛在途中感染重病,船上的几个孩子因为喝了变质的牛奶而相继死亡。亲历孩子们葬礼的Gail Borden感到悲痛万分,遂放下原本报以重望的“牛肉饼干”生意,寻找利于跨国间长途运输的牛奶存储方法。苦心经营三年,Gail Borden利用减压蒸馏的方法,成为了炼乳之父,并在纽约创办了全球第一家炼乳工厂。

      1898年的Borden炼乳广告
  这一发明小到成就了现在的柠檬派,大到让喝不上牛奶的人们告别了营养不良。当然,也有了甜如蜜的越南咖啡。
  外来人的发明取代了越南咖啡里的牛奶,还意外遮住了重苦。而应对牛奶稀缺的现象,本地人也有妙方。

  1940年代,越南人Nguyen Giang,在法国人经营的五星级酒店Sofitel Legend Metropole做酒保。对各路西式咖啡做法了如指掌的他,发现可以以打发的蛋黄取代牛奶,其间的味道和口感甚至不比卡布奇诺差,名扬万里的蛋咖啡就此诞生。
  1946年,Nguyen Giang在河内开了自己的咖啡店,名为Giang Café。店铺至今仍坐落在河内老城区的三十六行街,已由第二代传人Nguyen Tri Hoa经营,慕名而来的人络绎不绝。

      初期的Giang Café
  话说到这,我们为何铁了心的要去“Note”喝蛋咖啡,而舍弃其创始人的店铺呢?

  首先,有人说Note是全河内最好的西式咖啡店。打开TripAdvisor,火热程度一目了然。

  再者,这里也不光有西式,还兼并越式。此趟去Note,就是想看看这“越西合璧”到底有什么疗效。
  Note Coffee地处还剑湖西北角的梁文干街(Lng Vn Can)64号。推门进店直奔主题,跟吧台小哥点了一杯蛋咖啡,才抬眼看这店内的环境,名字起得恰到好处,四壁都是来往客人留下的便签。

河内  吧台领了咖啡上二楼,端详这一杯成品,和同时上来的一杯薄荷拿铁傻傻分不清楚。仔细观察,会发现蛋咖啡的上层奶沫偏黄,那厚厚一层由蛋黄和牛奶打发后的细密泡沫,略粘稠。咽一口下肚,泡沫们留在嘴边、化在舌尖儿,口感醇厚顺滑。

河内      左薄荷拿铁,右蛋咖啡
  虽然蛋黄在杯中占了很大比例(一杯蛋咖啡需要两个蛋黄),但却没有丝毫腥气。Note Coffee将配方中的炼乳换成了牛奶,又使得这一杯不像传统蛋咖啡那样太过甜腻。更邪门的是,全然不见了罗布斯塔咖啡的野味。就这一点,热心的服务生小哥给了解释。

河内  原来,Note Coffee不使用越南产罗布斯塔咖啡。我们再追问,那咖啡哪来?是要进口质量稍高的阿拉比卡种?小哥摇头道,不用进口,越南自己就有品质很好的阿拉比卡咖啡,其中有一些就生长在中部高地(Central Highlands)的林同省(Lam Dong),大叻市(Da Lat)。

      尽管越南也种植阿拉比卡咖啡,但15/16年度的产量却仅占总产量的3%
  小哥一语中的,我们也立马抬起屁股再启程。咖啡产国的谜全在下一个目的地 - 越南中部高地。
中部高地 | 越南咖啡往事
  河内啊,有前轮打着后轮的摩托车阵,人冲不出去,在其中总是忙乱。于是,我们也仅在这里停留了一天,就向越南最大的咖啡产区 - 中部高地(Central Highlands)前进。


  咖啡为什么长在中部高地,而不是沿海平原?或者往大了说,咖啡为什么长在越南,而不是俄罗斯呢?这问题太傻,我们当然知道咖啡和可可一样,都是热带作物,怕冷,在温度高的地方才好活。只这一点,就筛掉了大部分国家和地区,而留下的,就是适于它生长,位于南北回归线之间的“咖啡带”(Bean Belt)。

  可此时小豆又说,它还怕热。一早一晚的温差有讲究,降雨量也得多。人们就只好带着它,去咖啡带上的国家爬山坡。

  于是,它活在了哥伦比亚的安第斯山脉间,长在了印度尼西亚的伊真高原上。或者是越南的中部高地,对罗布斯塔来说再合适不过。


  如果说,是天生的地理环境优势,让中部高地成了越南最早种植咖啡的区域。那“种植面积最大”和“产量最多”,又是谁来成全的呢?
  有人说,是法国传教士把咖啡带到越南中部高地的。那是发生在十九世纪中后期的事,越南在当时还是法属印度支那的一部分。还有老挝和柬埔寨,都是在法国人的驱使下,在同一时期种起咖啡的。

  选好了地方,备好了树苗,只等人来种。法国人当然不会自己动手,就去找中部高地的原住民们。比如,生活在多乐省的嘉莱族( Gia Rai People)与埃地族(Ede People)。

      身着传统服装的埃地族儿童
  可是,少数民族哪懂什么经济作物?再者,他们狩猎或种少量的粮食,能过自给自足的生活。又哪愿意看别人的脸色,赚什么额外的收入呢?总之,法国人和他们说不通,又傲慢地到处嚷嚷,说少数民族又懒又闭塞。接着,就去找生活在平原上的京族人“帮忙”了。

  自此,原住在沿海低地的京族人开始不断地迁徙至中部高地。等人一波一波地来,咖啡就成片成片地长。到二十世纪初,产量已初具商业规模。1968年,在同奈省的边和市,更是建成了当时印度支那地区的第一家速溶咖啡厂 - Coronel Coffee Plant。而它也是现在某宝上的速溶咖啡明星 - Vinacafe(威拿)的前身。

      认真喝过速溶的人,都知道威拿和G7的味道
  一切才刚刚开始,要命的战争就来了。尽管中部高地并不是越南战争的主战场,但却在南北方的交汇处。战争让中部高地的人口骤减,也荒废了邦美蜀(多乐省首府,越南咖啡首都)一带的大片种植园。

邦美蜀      邦美蜀市中心的胜利纪念碑,以纪念邦美蜀战争的胜利
  等到战争结束,北越胜利,刚开始的和平局面也并没有让中部高地的咖啡生产恢复到战前的好光景。集中化种植、限制私营企业发展等政策,反倒叫咖啡产量下降。直到1986年,“革新开放”(Doi Moi)政策的推行,让私企再次获得了经营权,农民也终于有了在自家地里种什么的决定权,咖啡产业才跟着缓过神儿来。

      越南共产党第六次全国代表大会,正式确立越南的革新政策
  此后,政府更是鼓励京族人去中部高地开疆扩土,种植咖啡、胡椒等经济作物。正是在这一时期,有很多人靠种咖啡发了家,也有很多咖啡企业成立。这其中就包括现已身家过亿,被称为“越南咖啡大王”的邓黎原羽。还有他的中原咖啡厂,是越南最有名的咖啡品牌之一。

      在越南,哪有人不知道邓黎原羽

      喝速溶的,谁不知道中原咖啡的G7
  一切在这时看起来都还不错。1990年代末期,越南已经成为了仅次于巴西的全球第二大咖啡产国。却万没想到,随着咖啡产量的逐渐走高,质量却也在逐步下降。2000年,由于大量劣质的越南罗布斯塔咖啡涌入全球市场,致使全球咖啡价格崩盘。

      2000年前后,咖啡市场价格持续走低,罗布斯塔种的价格跌到近30年来的最低点
  对价格最敏感的当然还是农民,咖啡卖不上高价,只得忍痛拔掉。那段时间,越南的产量也有所下滑。但之后的几年,随着价格的逐渐稳定,产量也有所恢复。而近几年更是突飞猛进,已然超越了千禧年的“辉煌”。

  这就是中部高地,或者说是越南咖啡产业的大致发展进程。我和大野心里也清楚,这其中还掩盖了很多细节信息。而这些信息,也是我们希望能在路上解决的问题:

  能否在现如今的中部高地上,找到那几经起落的越南咖啡往事,我们在路上盘算着,期待着。可没想到,先来的会是大把焦灼。

  从河内到昆嵩的路,先坐火车,再转汽车。火车的舒适和沿海路段的漂亮,盖不过八小时汽车给人带来的疲劳感。可也不单是舟车劳顿,车上发生的小事,也惹人烦。
  我们坐的是一辆从岘港去往昆嵩的面包车,外形与国内的金杯无异。只是,上车就发现后两排座被拆了。心里也明白,这车不只拉人,还送货。倒是不稀奇,在物流业并不发达的越南,这些跑长途的面包车,常得充当货车。实际上,等人和货都上车,人也就变成了货。肩并肩,脸贴脸的,要是发现还有缝儿可钻,瘦人就再塞一个,或者再放一麻袋菠萝。
  那么小的一辆车,人就坐了十来个,后排还有堆到车顶的麻丝袋,里面装的也不知是个什么。但凡减速,它就生出一股刺鼻的机油味,不能呼吸。所以车窗都开着,既然开着车窗,当然是不会开空调的。小40度的天啊,挤在一起的肉体,都泡在汗里了。
  好在,我和大野对环境没那么多讲究。不舒服,大不了就是闭眼睡喽。可后座的两个越南小伙儿,惹人厌的,从上车就一直在拍打我的帽子。这有啥乐趣?他们隔一段就拍一下,就在后座嘿嘿或哈哈乐。终于,在不知他们高兴了几次之后,我们转头吼了几句。具体忘了说的是啥,意思是,住手,别太过分了。腔调和表情有我大东北“你瞅啥”的气势。
  只可惜,中文和英文他们都听不懂。看你急了,他们的眼睛也瞪圆了。不是愤怒,是有点惊讶,但是还憋着笑,鼓着个嘴巴,也没再说话。经这么一下,之后的路,他们确实老实那么一点儿了。对,不拍头,换脚踢椅子了。
  必须得吼回去,大野说。别让他们觉得你是个好欺负的。尤其是车上有很多老乡的时候,小流氓多少会收敛一些的。那大流氓呢?我问。“出门在外,待人客气当然是好的。但是遇到大小流氓,要审时度势,绝不能服软,给人留了能得寸进尺的印象。”
  小流氓没有再得寸进尺,可车也还是那辆车,龟一样地在山路上爬着。停车,卸货,装货,下人,上人,再开车。原本五小时的路,活活走成了八小时。沿途放风休息,大野指着道旁山下的坡地说,你看那是不是咖啡树?坡地上一排排矮树站得整齐,不知道了,人已被烦躁淹没,瞎了眼了。
  直到躺在旅店的床上,才回过神儿来,才想到路上可能错过了什么。愣着,然后长吁短叹的。大野劝说:“不以物喜,不以己悲,哈哈哈,在路上有不如意的,这句最好用了。“
  “啊,也最难了。”
昆嵩 | 听,那是咖啡馆的声音

昆嵩  清晨,心向着昆嵩的一杯咖啡出门。一步踏出旅店,凉风里先打了个寒战。心想真是上了高地,尽管昆嵩一带海拔不过600米,可一早一晚却非得加件长衣。

昆嵩  顺着城中的主干道向南,没有拥堵的车辆,路被空了出来,显得极宽。最多的是大红的政治海报,低矮的越式窄楼,没有大商场和商店。市场、公园、教堂,一圈走下来,不美不丑,是张大众脸。

昆嵩  ↑ 菜市场大概是昆嵩城里最热闹的地方

昆嵩  ↑ 整洁的昆嵩公园

昆嵩  ↑ 寻找威风的昆嵩木教堂,却遇见了略萌的它
  就不像那些太美的城市,利用美,骄傲着。也不是那些太丑的,破罐破摔,或为丑惭愧。它在两者之间,能坦率地表达自己,谦和、真实。人也是一样,街上卖零食的,市场里卖菜的,才不会对我们这些外来的面孔过分关注,但对视间总有笑容,大都与人和善。

昆嵩  ↑ 跟阿姨说能不能拍张照片,她点头微笑,又挺直了腰杆

昆嵩  ↑ 小碗里装的米糊糊,10块钱20碗,一口气吃完

昆嵩  ↑ 一块钱一勺的冰淇淋
  在产国或咖啡消费大国,人和城的事也都在咖啡馆里面。我们最终进了一家名为Gu Coffee 的小店,不过七八点,店里已经座无虚席。这上班前来上一杯的习惯,越向产区走就越是明显。而同样在矮脚桌椅上举杯的人们,却没有河内的喧闹和忙乱。

昆嵩  屋子里的,三五人成一桌专注聊天,声音很小。屋外的看街景、慢慢走过的路人和天上的云雾,聊聊再断断。

昆嵩  可以在咖啡馆里聊天,是人们在几个世纪前就达成的共识。任何人,都可以自由地、平等地,在咖啡馆里聊天,是人们总要奔向咖啡馆的根源。

  ↑ 1674年时的英国咖啡馆,是目前描绘英国咖啡馆最早的一副画,文字来自同一时期的某一位作家
  于是,人声伴着啜饮声,还有杯盘间擦碰出的叮咚声,成了咖啡馆里特有的“嗡嗡声”。这声音荡了多少个世纪,就卷了多少人的故事在里面。
  这里有大人物的大故事,说起来叫人敬畏,但也真感到遥远。1686年,开在法国巴黎的一家名为"普罗可布(Café Procope)”的咖啡馆。伏尔泰、卢梭和狄德罗都是那里的常客。马克·彭德格拉斯特在他的书《左手咖啡,右手世界》中提到,“那里为各种思想的碰撞提供了一个大熔炉,最终推动了法国大革命的爆发”。

  ↑ 当时的普罗可布咖啡馆
  也有小人物的小故事。在我和大野为印度之行做功课时,发现了一首名为“Coffee Houser Sei Addata”的歌。它以印度加尔各答学院街上的Indian Coffee House为背景,唱几个常聚在咖啡馆里的年轻人。在孟加拉语中,adda意指人们围绕着某些话题进行长谈。这家咖啡馆以adda会议而闻名,并在20世纪中期孕育了许多政治、文化人物与运动。如今,咖啡馆还在,当年的人却已不再。歌中人的生活走向另人唏嘘,有时代下的波澜。(这里无法上传音乐哦,想听歌的去我们主页上看VX吧,同一篇文章VX上有音乐,或者能翻,youtube上搜搜也行。)

  ↑ 翻译了部分歌词在上面,十分耐。友谊地久天长的小调哼起来,愿嗡嗡声常在,愿你我都别像歌里唱的,那些相聚在咖啡馆的日子,已不见。
  而我们眼前的Gu Coffee正在发生着什么?情侣们靠得很近,喃喃低语。桌上摆电脑的,是围坐在一起的五六个小伙子,聊得认真,像创业青年。另有几个中年女人,小挎包每人一个放在身边,说话时手舞足蹈,不知道是啥家长里短。
  真是个什么都没发生的无趣故事啊,却觉得这才是更近人的画面,就像咱老家楼下的那些个独立小馆。没啥大动静,更写不进历史。却是所有普通人的生活,变换着时间、地点、语言,在全球各地,千百万家的咖啡馆里,一同上演。
邦美蜀 | 咖啡占领高地,他们离开家乡

  现在,我和大野正站在邦美蜀市(Buon Ma Thuot,多乐省首府)中心的酒店露台上。从这里望下去,是一个大大的城市转盘。

邦美蜀  每天下午五点,下班的人们都会堵在这转盘上,面对着中央的胜利纪念碑,轰着摩托车油门,再伴着一侧教堂的钟声,前赴后继地消失在四散的街道上。

邦美蜀  这就是曾居住着山地少数民族的地方,如今没了早年的“闭塞”、“落后”,是一副忙碌的现代城市模样。更多了一个响亮的名号,叫越南咖啡首都。我们已经花了两天的时间在这里寻找“善种咖啡的埃地族(Ede People)”,想知道咖啡种植究竟给他们的生活带来了什么,却几乎什么也没找见。不知算不算印证了书里说的,他们已经离开了。

  ↑ 埃地族是越南54个民族中的一支,多生活在中部高地的多乐省
  如今,我们还能在城中的多乐省民族博物馆里,找到他们曾经的生活。那座由保大皇帝(越南最后一个封建皇帝)行宫改建成的博物馆,是埃地人的长屋(Long House)模样,也像旧时村寨里的龙屋。

邦美蜀  ↑ 多乐省民族博物馆,Dak Lak Ethnographic Museum

  ↑ 左为长屋,右为龙屋(图片来自网络)
  博物馆里面还留着他们曾经穿过的衣裳、演奏过的铜钲,还有酒罐和木雕,看起来是那么的不同。

邦美蜀  ↑ 这些木雕通常会出现在埃地人的墓屋周围,他们相信人物雕像能让逝者安息
  可在那些特殊的年代里,这些不同的一小群人,在资源、权利,都不占优势的情况下,就会被牺牲。这样的例子太多,有人说是强者犯下的罪行,有人说弱肉强食,有必然性。
  只是种咖啡怎么会闹成这样?因为这种外来的经济作物,需要大量资本、劳动力和土地的投入。想依靠咖啡种植恢复经济的越南政府,在1986年的革新开放(Doi Moi)后,号召大批京族人去中部高地开疆扩土,为种植咖啡储备了充足的劳动力。而土地,却要原住民来付出。刀耕火种的农业被认为是对土地资源的浪费,休耕时被强占。还有大片的原始森林,在原住民眼中都是祖先留下的归部落所有的财富,也在闹不清什么是土地私有的情况下,被诱拐,贱卖。就此,自给自足的生活方式被打破,在还未来得及接受新事物的同时,他们已经失去了生存下去的基础。更有一部分人还要面对宗教信仰上的歧视,只因为他们是基督徒。

  ↑ 2001年3月,移动干预警察用一把大火,制止了嘉莱族妇女的通宵祷告仪式,教堂被烧毁,另有一人死亡
  2001到2004的几年间,由咖啡种植造成的土地冲突问题进一步恶化,不断有暴力事件发生。一些人被逮捕,还有一些人逃亡海外。这些事,在人权观察组织的一篇报告中有详细的叙述。在当地却是个敏感的话题,我们后来在邦美蜀遇到的一些人,提到这些,多是皱眉,摇头不语。

  ↑ 人权观察全球倡议主任明奇·沃登,手持名为《镇压山地居民:越南中部的土地和宗教冲突》的报告
  离开的人们如今生活在哪里?我们找当地的向导打听,他说去40公里外的Yok Don国家公园,那里有埃地人的村落。一部分人靠接待外来游客为生,还有一部分种咖啡、胡椒,也过起了和京族人差不多的生活。真没有留在城里的吗?向导为我们指了另一个去处,Ako Dhong,说那里还住着200多名埃地人。他们为什么没有像其他同胞那样离开呢?我们租了一辆摩托车,凭我首次上路的拙劣驾驶技巧,磕磕绊绊地出发了。

  Ako在埃地人的语言中意为“上游”,Dhong意为“山谷”,车到近前就发现地如其名,确实像个幽幽山谷里的宁静村落。埃地人的小院并排站得整齐,院里的长屋更是干净素雅,连屋旁的草地都像是新修剪的。说来也怪,隔街就是邦美蜀的一条主路,直线距离不过200米,人站在Ako Dhong,却觉得是另外一个世界了。

邦美蜀

邦美蜀

邦美蜀  Ako Dhong的深处,还有原始树林和溪水。等这些过去,就是整片的咖啡地。漂亮得简直不像个村,更应该加两个字,度假。所以也吸引了不少游客,成了邦美蜀的一个景点。人们在长屋前探头探脑,是不相信里面真住着人吧。

邦美蜀

邦美蜀  ↑ 抵达村口时,恰逢一场盛大的婚礼

邦美蜀  ↑ 通向村落深处的小路,被原始树林包围着

邦美蜀  ↑ 在看望咖啡地前,先跟水塘和凉亭打招呼

邦美蜀  ↑ 这是我们第一次见着咖啡树,都不敢认,认也要挨个认,最后发现道旁的全是喽
  长屋是埃地族的传统住房。外形像泊在海岸的船,海岸是远古时埃地人生活的地方。尽管后来陆续迁徙至高地,但以竹、木制成的船样长屋却仍被保留了下来。

邦美蜀

邦美蜀  长屋有多长,只要屋中的女孩出嫁,就得再加盖一截。因为埃地女孩婚后不会离家,反倒是女婿倒插门。挨家的房前屋后数一数,大概能知道哪家的女儿多,哪家的女儿还未嫁。

邦美蜀  ↑ 据说,长屋最长可以加盖到200米,四世同堂的在家里就可以玩百米赛跑了
  埃地人对住房长度的讲究不是空穴来风,而是他们至今仍保有的母系氏族社会制度的体现。一家老小,母亲的权利最大,孩子要随母姓,女儿才有财产继承权。这一点除去屋子的长度,在正后门的木梯上也有体现。代表女性的梯子在朝北的正门前,专给男性和客人使用。

邦美蜀  ↑ 正门代表女性的梯子,供客人与男性使用
  代表男性的梯子在朝南的后门,供家里的女人使用。女性为尊,可又不走正门,说明家中女性多在幕后指点江山。而在外接客、狩猎、征战,或担任村落酋长则全是男人出面。

  ↑ 后门代表男性的梯子,专供女性使用(此图片来自网络)
  男人在外周旋,虽拥有一定的权利,但也不能违背母系氏族社会制度下的婚嫁原则。“倒插门女婿”是其一,再者,如果妻子去世,娘家人就可以再给女婿物色另一个女孩成婚。如果换做是丈夫去世,女人就要再嫁给与亡夫有血缘关系的男性。埃地族管这叫“Chuê nuê”,意思是“续弦”。
  传统习俗自有传承下去的道理,但人也总奈何不了那向往自由的本心。婚姻大事前,那些个“世上最坚强”的男孩子们,会不惜一切代价地摒弃传统。埃地族有一史诗,名为“am San”。说的就是男孩am San,被迫迎娶爷爷的两位妻子Hnhí和Hbhí的故事。

  ↑ 埃地人心中的am San肖像
  话说到这里,我们再回到刚才的问题,为什么Ako Dhong里的埃地人并没有像大多数的同族人那样搬离城市,并且能把村落打理得如此漂亮?我和大野在成堆的资料里找到了一位已故去的老人的故事。

  ↑ Ama H’Rin
  他叫Ama H’Rin,对Ako Dhong的居民来说,他就像史诗里的am San。在适当的时候,他带领村名们摒弃了自给自足的生活方式,靠种植咖啡,摆脱了贫穷,守住了自己的家园。

  1955年,年仅24岁的埃地人Ama H’Rin带着妻儿从多乐省的姆德拉县来到邦美蜀,想在这里开始新的生活。他们花了很长的时间寻找适合定居的地方,最终误打误撞了一片原始村落。茂密的树林、肥沃的土地、清澈的溪水,叫Ama H’Rin笃定,这就是他和族人们未来生活的地方。遂返回家乡,召唤了更多的族人,一起兴建了Ako Dhong。
  当时的村落已有了些模样,法国殖民者不仅留下了干净的公用水槽和洗手间,还另开了几间语言课堂。Rin是个聪明的学生,地利之便让他迅速掌握了越南语和法语。并以此将咖啡这个陌生的外来农作物,带进了埃地人的生活。
  当时,多乐省一带的咖啡产业已达到了商业种植规模。1960年以前,大型的咖啡种植园就有40来个。Ama H’Rin在种植园间奔走,学习种植技术,再教给自己的村民。他甚至在全城搜罗那些被过路小鸟或其他小动物无意播种下的咖啡树苗。将它们统统移植到Ako Dhong,建成了村里的第一个咖啡种植园。
  在这之前,村里人大都过着自给自足但并不富裕的生活。种植园给他们带来了额外的收入。更重要的是,这一举动发生在大批外族人迁徙至中部高地之前,它打开了村民们的视野,在面对陌生的外来文化时,他们比其他同族人更能泰然处之。所以才经得住风浪,再加上几代人的耕耘付出,Ako Dhong在城市里,长成了上游山谷的模样。

  咖啡让几家欢喜几家愁呢?现在站在Ako Dhong的咖啡地里,一些个世事,就像眼前深绿浅绿的一片咖啡树,全花了眼。借Dean Cycon的一句话结束今天的这一篇,出发前觉着他说得真好。现在看得人发愣,心里全是震撼。

  “当你坐下来品尝一杯美味的咖啡,整个人沉浸在其中,感受着咖啡的香气、滋味、酸度和质地时,你对这杯咖啡的领会,表面上看来已经面面俱到:然而,在这杯咖啡的背后,还有一个不为人知的世界,一个牵涉到文化、习俗、生态、政治的世界。所有关于二十一世纪的主要议题:全球化、人口移动、女性和原住民权益、环境污染、民族自决,都透过你手中的这杯咖啡,在全球各地的偏远的村落里上演着。”
邦美蜀 | 因为咖啡,他成了“大王”

邦美蜀  1996年,一个叫邓黎原羽的毛头小子正在邦美蜀的西原大学学医。如果没有意外,几年后他会成为一名医生,这在当时甚至是现在的越南都是一条不错的出路。可他放弃了。他回家告诉母亲,说自己不想从医,想开个咖啡店,惹得母亲大哭一场。
  2016年,我和大野站在邦美蜀城北的中原咖啡村(Làng Cà phê Trung Nguyên)。它占地2万平方米,有山有水有花园,还有古色古香的饮品区,以及装着来自世界各地的古老咖啡器具的博物馆。

邦美蜀

邦美蜀

邦美蜀

邦美蜀

邦美蜀  这就是邓黎原羽20年前与母亲说起的那家咖啡店。不过,它也只是如今的羽主席对白手起家的经历的纪念。对,现在的人们都叫他羽主席,是名满东南亚的中原咖啡公司(Trung Nguyen)的创始人兼董事长,或者外媒口中的“越南咖啡大王”。

  ↑ 邓黎原羽,Dang Le Nguyen Vu

  ↑  中原咖啡是越南最大的咖啡集团之一,旗下拥有G7等多个知名咖啡品牌
  现在再回过头去看,邓黎原羽和几个同学白手创建了中原咖啡的那段时间,正是越南咖啡产业的一个风口。那时,邦美蜀一带的咖啡产量正成双倍地增长着。而1986年的“革新开放”,又恰好为“中原”一般的私人企业铺了条路,点了盏灯。只是,在当时的越南,这条刚刚竣工的从商之道几乎还没人走过,对一个刚毕业的学生来说,怎么走呢?还是个学医的。
  公司起步时的生意,都是邓黎原羽和他的同学,蹬着自行车,一单一单地跑出来的。他们挨家挨户收购小农的咖啡豆,回来自己处理,制成可饮用的咖啡,再一杯一杯地送出去。
  农民凭什么把咖啡卖给你?羽承诺售后的利润与他们分成,这中间有信任,也有钱的作用。等生意逐渐做大,自行车就换成了摩托车。但离现在羽主席的心爱坐骑,五辆宾利和十辆法拉利,还欠好些火候。

  ↑  现在的羽主席爱车也爱马
  在经营中,羽逐渐注意到,当时的越南只出口咖啡原料,却没有任何自己的咖啡制成品,更别提什么能与雀巢抗衡的品牌。再者,从咖啡红遍中东,席卷欧洲,传到美洲,再走进亚洲的这几个世纪里,其所创造的商业价值对消费国和生产国来说永远都是不公的。
  在羽眼里,这是要打破的僵局也是有待挖掘的商机。他要做越南人自己的咖啡品牌,让中原走向世界各地,把店开到美国去,和星巴克抢生意。
  20年后的今天,羽主席的雄心壮志似乎已经做到了一半。去越南时,请留意街边的各路广告招牌,不管是大红的G7标识,还是黑底上两个托着行李正要踏上飞机的商务人士,那都是中原的故事。

邦美蜀  还有那些小馆子,不夸张地说,只要卖的是越南传统咖啡,原料有八成来自于中原。他也确实把店开到了美国,另有日本和德国等。虽然在国外的生意与星巴克无法相比,但在越南,中原早已有了数千家特许加盟店。

胡志明市

胡志明市  ↑  胡志明市的中原咖啡门店
  曾经有媒体询问羽主席,怎么看待2013年星巴克进驻越南,他答得有力,说星巴克就是讲了一个好听的故事,但卖的不是咖啡,而是糖水。人们想喝正宗的越南咖啡,还得去找中原。
  事实确是如此,虽然不是周末,我们眼前的咖啡村,生意却依旧红火。可谁又不是在讲故事,这咖啡村里,从饮品区到产品区,从咖啡器具博物馆到名人雕像,处处都是故事。

邦美蜀

邦美蜀  只是与星巴克讲求的时尚或服务不同,中原传递着羽主席对咖啡特有的见地,他认为:咖啡有助于解放思想、激发创造力并推动进步。曾与他进行过多次长谈的哈佛大学教授 - 彼得·蒂莫说,这是邓黎原羽的“咖啡主义”。

  ↑  一张来自中原咖啡的宣传画,似乎是对“咖啡主义”更形象的表达
  这略有些抽象的主义说,在咖啡村的饮品上,体现得淋漓尽致。饮品区以咖啡的种系命名,有“罗布斯塔”、“阿拉比卡”,还有“樱桃果”。随便找一处坐下,翻开水单,首先看到的就是一套“咖啡能量法则”。能量有五种:思考、发现、灵感、创造、成功。它们分别对应着五款不同的咖啡饮品。

  ↑  带有五大能量的咖啡饮品,中原咖啡各大小门店标配
  喝了就有神力吗?这要命的心理暗示,叫人不自觉的对号入座。大野盯着我,我盯着水单,直到把那五大能量后面的原料和口味说明全盯糊了,才终于决定要“创造”。大野尚保有理智,对面乐着,说自己得尝尝这里的非咖啡饮品,拿脚丫子踢我腿,说你咋那么容易鬼迷心窍。

邦美蜀  恩。是鬼迷心窍,但更觉得不可思议。虽然我们也常在书上读到一些与咖啡有关的“神力”。却也很难听说它能“推动进步”。在一次采访中,羽主席的一番话,让人感到他对这一点,深信不疑。
  “在富有的国家,人们都有喝咖啡的习惯。而一旦人们开始把咖啡换成茶,比如你们的国家,就开始走下坡路了。”说这句话时,羽主席的对面是西蒙·里夫,一位来自BBC的主持人。他显然为这样的说法感到震惊,追问:“在英国,我们既喝茶也喝咖啡。你的意思是,如果我们只喝咖啡,我们的国家就会更有创造力吗?”邓黎原羽笑了笑,但紧接着又严肃起来,补充道:“对我来说,咖啡就是宝藏,是人类的遗产,也是未来的答案。”

  ↑  这段采访来自 BBC 的纪录片,《和西蒙·里夫一起寻迹咖啡》
  绕过饮品区,带着一肚子要创造出什么的咖啡能量,我和大野来到了上面这段对话的发生地。那是一个地势稍低,由大石块堆砌出的隧道,里面立着几座人物胸像。它们是拿破仑、成吉思汗、毛泽东等。隧道里的光线昏暗,偶尔几束从石头缝儿溜进来,落在这些雕像的脸上,看起来有些古怪。它们为什么会出现在这里?羽主席说:“巨大的变革往往是一两个伟人掀起的,我想成为一个可以改变世界的人。”

邦美蜀  苹果1997年的广告 - “Think Different”里有这样一句话:只有疯狂到以为自己可以改变世界的人,才能真正地改变世界。而在一些越南人的眼中,羽主席似乎已经具备了某些改变世界的潜质,甚至有人认为他已经做到了。

  ↑  1997年的苹果广告,Think Different
  2008年,有越南作家出了一本名为“Tai nang va ac dung”的书,大致可译为《天才和他们的成功之路》。
  这本书里收录了一些名人的奋斗历程,其中有胡志明,也有邓黎原羽。并且后者的篇幅比前者更长,引起了越南媒体的诟病。一个企业的老板怎么能与一位革命家相提并论?对此,羽主席的回应是,接受八方建议,欢迎公开讨论。
  离开幽暗的石头隧道,进入明亮的玻璃房,里面摆满了中原咖啡的各路产品。

  最惹眼的是一款名为“Legendee(传奇)”的高端产品。不用一贯的大红色包装,而是用金黄色,有的还用木头盒装着,像什么高级的红酒,上面印着拿破仑在战马上的肖像。

  这款产品的宣传语是:“品尝传奇咖啡,可以让你拥有那些曾经统治过这个世界的伟大人物的思想。去发现隐藏在你深处的力量,创造你自己的传奇!”哎呀,像不像羽主席在答,不能与大人物相提并论,但咖啡,却能让你无限地靠近……
邦美蜀 | Hung说,他要拔了咖啡改种榴莲

邦美蜀  现在,我和大野正站在咖啡地里,身边是这片地的主人 - Hung。能有机会站在这里,都是Le 的安排,而能遇见Le ,则是巧合。前一天,我和大野离开中原咖啡村后,就直奔5公里外的中原咖啡厂。自然是被门口的保安拦住了,却好心地没将我们轰走,而是从厂里找来了会讲英文的Le。

邦美蜀  在初见Le的那一分钟里,气氛有些紧张。不知跟她穿得那身黑西服有没有关系,还有她手里的本和笔,都像要与我们开啥正式的会议。What are you doing here?她头一歪,直视你的眼睛,圆圆的脸上是礼貌性的微笑,英文单词咬得精准有力。
  我可真怕她在那本上给我们记上一笔,迅速向她表明来意,其实就是想知道能不能进厂看看。她张大眼睛,说你们是从中国来的?只来了两个?还都是女的?就是来看看工厂?我们拼命点头。只听她大喊了一声“What”,接着又哈哈大笑,我们也跟着松了一口气。
  Le说她觉得不可思议。咖啡有啥好找?工厂有啥好看?可不,那是她生活、工作了好些年的地方,可对我们来说,啥也稀奇。其实有时也想,这种直不楞登地“寻找咖啡”的方式是不是有些傻气。没有旁的资源的支持,会错过也会扑空。Le说你们连个向导都没有,当地人又大都不会英语,要怎么沟通。大野告诉她如何靠肢体语言传情达意。她又笑,说“你们跟我走吧,我有个朋友是咖啡农。工厂肯定是不让进的,但是我可以带你们去他的咖啡地里转转。” 我们点头,很是感激。

  Hung 在阳光下向我们挥手时笑得格外厉害,远见的是一排小白牙。他个子不高,且瘦,但一点不显弱小,是精瘦型。黑黑的皮肤被当头的阳光照得发亮,显得格外健康。如果说,那个留着一字胡须、戴着牛仔帽的胡安迪兹大叔(Juan Valdez)是人们对哥伦比亚咖啡农的想象。那Hung的样子,就是我和大野曾想象过的越南咖啡农的模样。

邦美蜀  ↑  由左至右分别是Hung、Le、Hung的夫人
  可在几年前,Hung 还不是咖啡农,也并非是土生土长的邦美蜀人。他和Le 一样,都是外省来的京族人(越南最大民族),是在越南政府大举鼓励咖啡种植的那段时间,移居到邦美蜀的。提到早年的经历,Le说:"那时候,像Hung这样来种咖啡的人有很多很多。我认识的一些人,都是一家人一起来的。我因为上过大学,能说英语,就在中原咖啡厂里找到了工作。“
  Le不只在邦美蜀找到了工作,还找到了另一半,孩子也都五六岁了。一家人住在中原咖啡厂附近的二层小洋楼里。提到工作和家庭,她笑说自己知足,挺幸福的。Hung更是了不得,带我们看的咖啡地,只是他四块地里的其中一块,有2.5公顷呢。Le笑我们,说2.5公顷哪叫多。
  我们这种在城市里长大的人,最长用的面积单位可能是平方米,现在站在地里,就不中用了。看那咖啡树,个个都有一人来高,枝叶耿直地向四面八方伸展着,与隔壁的交织在一起,就连成片了。四个人边走边说,半小时也没走到头。这还不多?这一年得产多少咖啡呢。

邦美蜀

邦美蜀  ↑  去往Hung的咖啡地,路遇一位胖小子,与大野对视数分钟
  “算上另外三块地,一年能有7吨左右。”Hung 说着,从一棵树的节间摘了一颗早熟的红果给我们看。

  “等到10月、11月,那些绿的就全红了。我们会把果子摘下来,铺在院子里晒干。有时候天气太潮,就用机器烘干,然后再去壳,就能卖出去了。”
  这就是咖啡后制处理法中的“日晒法”(Dry Process)。在越南,几乎所有小农的咖啡都是这样处理的。听Hung 如此简单的描述,就知道他们的“日晒法”没有太多讲究。这也是罗布斯塔种本身的劣势所决定的。人们普遍认为它口味不佳,也卖不上价,又何苦在处理上煞费苦心呢?

  Hung摘下来的这一颗,会和他身后所有静待成熟的果子们一起,在数月后,被做成速溶咖啡或低档的商业配方豆,运往德国、美国、西班牙等地。而且,即便农民们对自己的咖啡百般呵护,放到市场上,也不能保证卖出高价。它们一经播种,价格就已经命定于伦敦期货交易市场(阿拉比卡的价格决定于纽约期货交易市场)。Hung 可没见过那嘶吼着买进卖出的疯狂场面,但他对收获季后,兜里能揣上多少钱,却尤为敏感。
  “我要拔掉一些咖啡树,改种榴莲了。”Hung 扫视着眼前的咖啡地,似乎在决定先拔哪一片。
  “为什么?”
  “因为榴莲更赚钱啊。“
  啊!我们在咖啡馆里喝咖啡的小心思,放在 Hung的面前,竟是那么的幼稚。靠土地吃饭的农民,自然是什么赚钱就种什么。这也是我们第一次直面咖啡种植的事实,它从来也不浪漫,只关乎生计,是一个家庭的经济命脉。

  可是,咖啡的价格到底怎么了?我们去翻看美国农业部发布的近30年的价格数据。那代表着咖啡价格的线条是陡斜的,又忽上忽下。Hung 种植的罗布斯塔咖啡的价格在1994年忽然走到了一个最高点,又在6年的时间里急转直下,在2001年触底,跌到了近30年来的最低点。尽管时值今日有所缓和,但 Hung 也说,现在再想靠种植咖啡发家致富,情况不如从前。

  影响咖啡价格的因素有很多,其中最主要的还是供求关系。而相对于需求量来说,供给量却是极不稳定的。巴西霜冻,哥伦比亚虫害,或者赶上迟降雨、少降雨的厄尔尼诺现象,产量就低了,价格也就上去了。而价格的上涨,会导致农民种更多的咖啡,当供给量大于需求量,价格就会下降。看那2001年跌到谷底的咖啡价格,专家们都叫它“咖啡危机”。而我们眼前的越南,就是这场危机的导火索。

  ↑  投机行为也是造成价格大幅波动的原因,本是用于稳定价格的期货交易,在某些人的操控下反倒让价格大起大落
  越南开始种植咖啡的时间虽早,但要论发展,还要看近30年。而在这30年间,其产量的增长速度极其惊人。1990年,也就是越南政府刚刚开始鼓励咖啡种植的那段时间,越南的咖啡年产量不过98万袋(60Kg/袋)。而随着1994年美国对越南解除贸易禁运,以及咖啡价格的持续高涨,再到10年后的2000年,越南咖啡的年产量是1101万袋,整整翻了11倍还多。

  可是,庞大的产量却是以牺牲质量来达成的。当一波又一波的越南产罗布斯塔咖啡涌入市场,直接造成的就是咖啡供过于求,而在一举拉低了市场价格的同时,又导致了全球范围内的咖啡品质的下滑。也就是说,在那段时间,在全球所有大大小小种植着咖啡的村落里,不管是上乘的阿拉比卡,还是低等的罗布斯塔,全卖不上价。而人们却已经把钱和心血都投入进去了。试想一下只有1到2公顷地的小农,一个家庭的全年收入都系在这些咖啡树上,在卖不出去,或者卖了赔钱的情况下,那将是多大的灾难。
  怪谁呢,怪越南的咖啡农吗?不对。如果我们是 Hung,我们会想到全球的“供求关系”吗?我们会去研究咖啡的期货市场吗?我们哪知道保证什么全球的咖啡品质啊。Hung当然了解某些较好的咖啡品种可以卖上更多的钱,但他更知道,脚下的这块地,不适合种它。
  无非就是这样,我们终日面对的还是自己那一亩三分地,我们想利用它过上更好的生活。于是施肥、浇水、修枝、采摘,勤勤恳恳地完成我们分内的事。我们就觉得安心了,觉得咋也能应了那句话,勤劳致富嘛。可却万万没想到,遇到这“不公平的咖啡”,啥也是个屁话。

  从咖啡地里出来,Hung邀请我们去他家里做客。我们在那个干净整洁的庭院里见到了Hung 的夫人。她塞了好几包牛奶给我们,以示欢迎。也同时说出了对我们人身安全的忧心:“中国和越南的关系一直不大好,你们就两个女的,不怕有什么危险吗?”
  她还说:“你们中国人很厉害,我知道成龙,还有姚明。我也在电视上看见你们现在的主席了,圆脸,都是厉害人。像你们俩,这样就敢出来。”
  紧接着,她还给我们讲了一个远方亲戚娶了中国老婆,生了孩子,最后老婆带着孩子跑了的故事。我们听得直楞,Le在一旁乐得不行,说你们不要误会,这是她对什么是“厉害”的解释,但也很难说不是偏见。
  可也没挡住帮我们拆牛奶包装的手。还在临走时叫 Hung 摘了好几颗芒果给我们。她说:“我的儿子女儿跟你们差不多大。你们接下来要去哪?在路上,要注意安全。”

邦美蜀视频 | 妈妈咖啡,妈妈的味道

  我们最爱越南的咖啡摊,因为它无时无刻,无处不在。早五点出门,街转角,会遇见那些正摆着桌椅板凳的勤快老板。晚十点的大路旁,还能看到那些贪黑的。昏黄的灯光,只点亮两三张桌椅,坐着一些“不肯回家”的人。这对一个咖啡瘾者来说,绝对是外出时的一份安全感。而更重要的是,它没有西式咖啡馆里的腔调,也没有餐馆里的油腻感。它是一个可以让人,把身体和心,都实实地放下的地方,是每一个平淡日子里的无声陪伴。
  可以想象,Hà My和Tiên Tiên这两姐妹的咖啡摊,对中原咖啡厂的工人们来说,也是同样的存在。

  Hà My和Tiên Tiên的咖啡摊就在中原咖啡厂的对面,客人尽数都是厂工。工人们习惯在早7点开工前喝上一杯咖啡,决定了这姐妹俩的一天,要从那几乎无法分辨是早是晚的六点钟开始,再数整整十二个小时,到工人们下班,晚六点结束。

     清晨六点的邦美蜀
  做咖啡,虽然没有咱蒸包子的复杂劲,可对于越南滴漏那恨不能十分钟才出一杯的做法,要赶早高峰,也要提前准备。这样的咖啡,喝起来会不新鲜吧?作为外来人,我们愿意花十分钟或者更长的时间等一杯咖啡。认定了,只有“等”才是正宗的“越南滴滴金”。当地人可不管那个,街头小摊上的咖啡,大都是老板们一早就做好的。它们通常都装在一个已经磨出了毛边的塑料瓶里,等着遇火遇冰,加糖加奶。

  Hà My和Tiên Tiên的咖啡都是由妈妈 - Thai来准备的。Hà My告诉我们:“妈妈有自己的咖啡配方,做出的味道和别家的不一样。”说话时她张大眼睛,尾梢上挑,有点神秘。我们以同样的表情回应Hà My,竖起大拇指,表示那是我们在越南喝到的,最浓郁、顺滑、甘甜的一杯。也正是那浓浓的巧克力香气和醇厚的口感,叫我在语言完全不通的情况下,靠在手机上一字一句地输入英语翻译成越语,和Hà My展开了无声的对话。

     在和Hà My相处的那两天时间里,要说什么,全靠google翻译
  妈妈的独家配方是“不只使用一种咖啡粉”。她向我们展示了常用的四种,其中有一袋来自中原咖啡,另外三袋也是本地品牌 - Mehyco、Intimex、Truong Giang。

  四种不同品牌的咖啡粉,要怎么配?今天的秘方是两袋中原、一袋Mehyco,外加一袋Truong Giang。你没看错,一天的用量,是整整四大袋共2000克咖啡粉,统统倒进一个塑料盆里,搅拌均匀,再分装在大号的滴漏壶中,浇上开水,等半小时,出杯。

     妈妈Thai
  妈妈是如何知道这样做出来的咖啡味道更好的?难以言表的味觉经验,在语言不通的情况下,更加说不出个所以然。我们也并不了解那袋 Mehyco和Truong Giang的来历,只得从中原的包装上找答案。
  中原咖啡的大红色包装上是一架飞机外加一个字母“I”,这是邦美蜀的专供系列,所用原料全产自本地。这一系列下有三款产品,除了“I”,另有“N”和“S”,据说味道和口感略有不同。“I”字母下有一行小字:“Khát Vng Khi Nghip”,Hà My 解释说,这大概是“新的希望或灵感”的意思。真妙。

     中原咖啡邦美蜀专供系列

  等这一大杯“新的希望”成形,Hà My和Tiên Tiên也出摊了。妹妹Tiên Tiên在当时已经怀孕5个月,小肚子隆起,圆滚滚的。尽管她干起活来照样麻利,但Hà My却默默包揽了扫地、搬桌等大活,常叫妹妹歇着。

     正在刷芦荟叶子的Hà My
  等里外忙活一阵,从中原咖啡厂的大门口向正对面的摊位看去,两棵大树下就多了四五张桌子和十来把椅子。紧靠内侧的操作台上,摆着从家里带来的“妈妈咖啡”。一旁的架子上满是玻璃杯,地上还有几个泡沫箱,里面是冰块,还有她们自制的芦荟水。

     左是妹妹Tiên Tiên,右是姐姐Hà My
  一切有模有样,也陆续有工人骑着摩托车进了工厂。他们通常要先放了衣物换上工服再出来。在姐妹俩的招呼下落座,来个红牛,或者冰咖啡。

  可能是想着工作,这早上的一杯总是喝得沉默。或者人还没全醒来,就指这一杯提神醒脑,才好过这一天的生活。但要到了中午,就喝得极其热闹。清晨的凉意全都退去,太阳露了泼辣的本色,三两人围成一桌,咖啡是降暑,是活跃气氛。一直在聊天,也有几个闷头打着牌。我们在一旁探头探脑,小伙子们都开始不好意思,压在牌上的钱立马揣进兜里,再回身冲你傻笑。

  这是一场不用约定,每天都要发生一次的欢聚。还不是旁的咖啡馆里,那种由一群陌生人拼凑出来的事不关己的热闹。而是这一桌的人在说,另一桌的会跟着笑。你是外国人也没关系,听不懂也要兴奋,哼着小调,抖着脚。

  除了姐妹俩的咖啡摊,这附近的方圆一两公里,再无别的商铺,也鲜有住家。摊位前的大路笔直空旷,再往深处走,就要进村,那里有整片的咖啡树。其中也有妈妈在三年前新种下的215棵。挑了午后不忙的时段,妈妈和Hà My带我们到地里转了转。

  开摩托车,始终走不好田间土路,两个屁股被颠得七零八落。Hà My说,这要是下了雨,土路变成了泥路,会更难走。
  “什么时候是雨季?”
  “其实现在就是了。可是天气越来越不好,雨下得也少。” Hà My说这话时,正蹲在地里,用手拨开盖在咖啡树根部的叶子,又摸了摸那附近略显干涸的土壤,摇了摇头。
  气候越来越不好了,我们猜Hà My感慨的可能是“厄尔尼诺现象”。当我们后来翻看美国农业部(USDA)的咖啡行业报告时,发现包括巴西、哥伦比亚、越南在内的尽数全部产国,在近几年间都因迟降雨、少降雨而导致了咖啡产量的下降。
  拿邦美蜀一带来看,15/16年度(10月到次年9月)的降雨量已经跌到了近十年来的最低点。这问题哪来的?我们和Hà My一样都不是气候专家,但回想来时路,从车抵中部高地的沿途公路风景,似乎也能推测一二:本该是繁茂的原始树林却尽是咖啡树。我们并不确定三十年前的越南,在咖啡产业渐入辉煌时,是否也如几个世纪前的巴西,火烧山林。但从现在满坑满谷的咖啡树看,好像是走上了巴西单一种植的老路。以这样的方法种植咖啡,土壤中的养分很快就会被榨干。加之大地失去了热带森林这一天然屏障,气候自然也会变得异常。
  “没有什么能自己浇水的设备吗?”
  “我们没有,很贵的。” Hà My边说边撅嘴摇头。当时愁雨的她和我们都不知道,就在十二月,本该是旱季,邦美蜀及其附近的区域却下起了大雨。这会让 Hà My 的地更难走吧,采收过程要冒着雨吗?成熟的果子会不会被打落在地里,会腐烂吗?Hà My的后制处理全靠当头的太阳,湿度太大,果子们会发霉吧?

     一些早熟后被处理过的“丑”豆子,Hà My说,它们会被中间商收购,再卖给中原咖啡厂
  谢天谢地,这一家人不光靠这215棵树生活。Hà My说,卖一杯冰咖啡的价格刚好是她买一棵树苗的价格(罗布斯塔种,1万越南盾/棵,约合3元人民币/棵)。以她们姐妹俩每天至少50杯的销量,咖啡树,绝不会成为生活里唯一的指望。
  临行前,我和Hà My蹲在咖啡地里,不出声地你一言我一语。大野一直跟着妈妈在地里干活,摘去没有果子的枝叶,扔在地里,踩在脚上,一片片的沙沙声。说不清是怎样的感觉,想着明天就离开邦美蜀,地里又起了凉风。

     正在修枝的妈妈
  告别时,妈妈捧了一把刚摘的红果子给我们,颜色均匀,颗颗饱满。她说:“把这些,带回你们的国家。”



  2017年3月,邦美蜀迎来一年一度的咖啡节。Hà My给我们发来了照片,说真遗憾,你们不在这边。


     Hà My发来的照片,2017年3月的邦美蜀咖啡节
  我们问最近好不好。她说Tiên Tiên的女儿都快半岁了,而自己也在待产。问,你们什么时候还会来?恩,我和大野经常说起,别的地方不知道,邦美蜀的话,一定会再去看看。

     从左至右为:妈妈、爸爸、Hà My、表弟
大叻 | 分享一个叫大叻的妞儿

  除了哗哗的雨声,根本听不见别的。眼前是镜片上的水幕,糊了远处冒着白烟的盘山路。可不能掉下去,心里想着,死死地攥着摩托车把手,却无法控制碾过雨水的车轮,时不时左右打着滑。又慌张又愤怒的一刻,雨水却在下一个转弯处,贴着摩托车的前轱辘画了一道切线。人是冲出去的,冲出那道雨线,竟是一个晴天。那边的地面是干的,人也都走得好好的。心里犯糊涂,刚才的雨是哪来的?

     一分钟后,大雨从天而降
  我们在大叻(Da Lat),雨季时的大叻。一天不定的三四五场雨,养着山坡上的咖啡树,浸润着城中的法式别墅和越式窄楼。雨后清透的赤橙黄绿,是从上坡看下坡处的农田与楼阁,眯起眼来,是一幅蒙德里安的格子画作,但更生动得多。

  如果城市也有性别,那大叻一定是个女的,少女,越法混血,套了一身热闹的花色,正中了活泼的性格。也有毫无指向的青春感伤,所以风一阵雨一阵的。能拿她怎么办呢?只觉得可爱,愿被感染。人在其中,躁不起来也走不快的。


  从百年前建城到现在,不管来的是哪一拨人,都要在这里避暑歇脚。就连战争,也没有给这小城,带来过太大的惊扰。和越南北部的沙巴镇一样,大叻城由当时的法国殖民者建造。

  这里要提到一个人,细菌学家亚历山大·耶尔森。我们可能知道,1894年,他在香港的一所茅屋里发现了鼠疫杆菌。但就在这一伟大发现的前一年,他还在越南做“探险家”,并在距离西贡(胡志明市旧称)300公里外的地方“发现”了现在的大叻。

     亚历山大·耶尔森,瑞士裔法国医生、细菌学家

     耶尔森当年的行进线路图,红圈为大叻
  之后,他和他的老师,法国化学家巴斯德一起,说服了当时的法属印度支那总督 - 保罗·杜梅(他后来成为了法兰西第三共和国的第13任总统)在好山水好气候的大叻修建了第一家疗养院。据说,“Da Lat”一名就是当时的法殖民政府在大叻的官方徽章,拉丁文“Dat Aliis Laetitiam Aliis Temperiem”的缩写,大意为“给人新的快乐”。也有人说,Da Lat是当地少数民族 - Lat族的语言,意为“Lat族的源泉”。无论怎样,意头都是好的。当初的兴建,也下了一番苦心。
  耶尔森博士和杜梅总督都希望大叻能借天时地利,融于山水。1921年,他们请来法国的著名建筑师 - Ernest Hébrard,负责大叻城的整体建设。

     Ernest Hébrard,法国建筑师

     1923年的大叻建设规划图
  在当时,大叻已经多了一个地标式景观 - 春香湖。这是1919年大坝完工时形成的人造湖。只是当时它还不叫“春香”,而是一个法国名字 - Grand Lac,意为“大湖”。或许越南人也觉得这名字起得太不走心。后以越南女诗人“胡春香”为大湖重新命名。如今,春香湖地处大叻城中心的位置,就是当年Ernest Hébrard的设计理念:一切要依山傍水,环湖而建。

     春香湖,位于大叻城中心
  几乎每一个来大叻旅行的人,都要绕着春香湖走上一圈。如果单凭回忆说话,想起大叻就是一潭湖水,四面城中的建筑都隐去,只留下虚影在湖上,与远处云雾里的高山,彼此照见。

  我和大野在这里走了很久,途中遇到了一位斜倚着摩托车的大叔。他留着长发和胡须,花白。头戴贝雷帽,脚踩马靴,穿一件磨旧了的工装衬衫。他向我们打招呼,问要不要坐摩托车。通常情况,说不需要,然后谢过就离开。这次,大野却愣了一下,说:
  “您是不是经常到这来?”
  “是啊。”大叔答。
  “我五年前来过大叻,就在这里见到过您。您当时也穿了这身衣裳,还有这双鞋。也问了我一样的话,说要不要坐摩托车。”
  这次换大叔发愣,一两秒,接着是点头微笑,伸出手,与大野相握。俩人的眼睛都没离开过彼此的脸。大野想的是怎么那么巧,大叔一定在找五年前的事,也一定想不起眼前的人到底是谁了。

     五年前的大叔
  沿着湖走,再随便穿个小路深入街道。商铺、民房,跟着地势上起下落,也以人的脚步的快慢流动,变幻着颜色、形状,过来,停下,再离开。



  我甚少幻想一座城市的样子,在未抵达之前。甚至是抵达之后,也难有那种上扬着的好奇心。就像自己已在其中生活了好些年,但又牵扯不到任何的人和事。不是啥好的旅行者,太紧太窄,身体里常存着一团白茫茫的疏离感。
  大叻让我起了改变,这改变来自于它“打开”着的状态。随便一个窄巷的尽头,或者楼与楼之间的空隙,它都要诚实地送上一个俯瞰全城的景观。美丑都不要重要,坦坦荡荡的老实人就在眼前,你还好意思留啥疏离感。赶紧把它掏出来,扫兴的东西,能撇多远撇多远。


  很多人说,大叻是长在高原上的“法式建筑博物馆”。这里的“馆藏品”,包括教堂、学校、医院,似乎哪个都值得一看。事实上,当时的法国人就算是在河内、西贡(胡志明市旧称)此类的大城市,也只看重诸如政府大楼等行政方面的建筑。而在大叻,任何大小设施,杜梅总督都要亲自把关。设计师,包括后来的 J. Lagisquet 都是他亲点。就连小到一座公园的设计,都要他看过图纸,审批后再建。
  1938年,又一个经典建筑拔地而起 - 大叻火车站(Ga à Lt)。沿着春香湖东侧的耶尔森路(Yersin,以细菌学家耶尔森命名)步行千米,就能了去大野这个火车疯子的心愿。


     大叻火车站,Ga à Lt
  车站在1932年由法国建筑师Moncet和Reveron承建,从站前宽敞的广场,能看到它的全貌。高地少数民族风格的梯形屋顶,中间是三角形的尖顶,代表大叻高地的三座高山。有人说,它乍看之下像法国诺曼底多维尔的火车站。我们找来照片,对比下来,后者的棱角分明,像端着肩膀,不比这越式的敦实舒展。

     法国诺曼底多维尔火车站(图片来自网络)
  站前人来人往,所有人都是所有人的风景,一样的东张西望,显然没几个是来坐火车的。其实,从这里出发的火车,每天也只有5班,20个人成一团才开车,目的地是7公里外山头上的Trai Mat站。坐车的显然不是要到某处去,是观光。而作为展示用的小火车,也被打扮得精致,是个餐馆模样。


     展示用的小火车里提供吃喝
  所有人都在车前车后闲晃,背包成组的,打旗成团的,还有穿着西服婚纱拍照的,热闹得让人忘了来时的主题。到现在为止,我们还没喝上一杯咖啡,这好山好水好气候的地方怎么会少了它呢?
  大叻,是越南中部高地上唯一一处种植阿拉比卡咖啡的地方。可不能在城里再转了,得进山,比这火车站指向的目的地更远的地方,那里有当地最大的咖啡种植区 - Cau Dat。

  下面一篇,咱们去山里找阿拉比卡咖啡,开摩托车,一直冒着雨。这在我心里就算惊险了,是个大事,是路上的成就感,所以可能以后会老提。自己知道多半是心虚。

  有人说,旅行让人遇见更好的自己。放我这不对,只是另一个,她比我以为的更差。就像前面说的,紧绷着,狭窄,路上看不到太多的东西。
  大野说,没有绝对的差或不差,得认识自己,做你擅长的,并且坚持。但没辙,我总爱看她轻快的脚步和挺得笔直的腰杆。10公里、20公里的路走下来,她见到的更多,路边上歇一歇,她就讲讲。我累得直傻眼,她竟还有余力,把所见的东西勾连起来。实话是,有点嫉妒,但每每在后边看她走,巴巴地脚步,甩开了的小手,咋形容啊,带劲儿,好看!
大叻 | “勾搭”村,越南咖啡的一股清流

  我们此刻是在Cau Dat村的至高点吧,离天上的云雾太近,好像伸手就能够到一片。刚进村时的茶园已经不见,看前方的土路,向前伸展,越来越窄,不知要带人去哪儿。为安全,只好留下摩托车,步行向前。

  1930年代,距离大叻城25公里的Cau Dat村开始种植咖啡。这里有丰沃的玄武岩土壤,1600米的海拔高度,18到22摄氏度的年均温,再加上一小时就把我们两次拍在路上的降雨量,略显娇贵的阿拉比卡咖啡当然是在这里才好生长。我们为它而来,另外也听说这里有个叫Cau Dat Farm的农产品电商企业。除了咖啡,还生产茶和有机瓜果蔬菜。要能看看他们的种植园就好了,心里盘算,皱起眉来打量脚下的砂石土路,只好说 google 地图也不靠谱。
  心生了扑空的失望,一步一步运着气。路越走越窄,最后干脆断掉,向下扎起了猛子。除了一些个长得七扭八歪都要秃了的咖啡树,啥也看不到。正犹豫要不要离开,身后来了一阵嗡嗡声。一个大叔骑着摩托四平八稳地跑过我们只敢步行的路,车到跟前慢了一下,对我们笑笑,又提速。我们目送他跑过前方陡斜的坡路,猛地发现他车后驮着两袋东西。“肥料肥料。”大野边念叨边向大叔消失的方向走去。“啥?”永远慢半拍的我,恍惚地跟了去。

     车后的肥料,是一种在越南较常见的有机肥
  这丫头眼睛太尖,的确是肥料,此刻已经下到了地里。咖啡树根部多了一堆黑色的细砂砾,周围的空气有点臭,呛鼻。这是我们第一次见到农人给咖啡施肥,却没有想象中的“一二三步”。在那窄到只能并排走两个人的坡地上,大叔开着摩托上下疾驰,动作快得是“唰唰唰”。到底怎么施肥,眼睛跟不上他。

     铺上了黑色肥料的土壤
  我们后来才知道,大叔用的是有机肥料。如果长久以来都是这样做的,并且没有用过旁的除草剂或农药。那眼下的这片咖啡树,就很可能已经通过了“有机认证”。不用说“有机种植”对土地的好处,就看咱超市里的有机蔬菜价格也知道,拥有“有机认证”的咖啡,能卖上更高的价钱,提高农民的收入。

     右下角标识,代表咖啡原料通过雨林认证
  现在,主要的咖啡认证组织包括美国农业部有机认证、雨林联盟认证等。而获得认证的条件,各家的说法也不相同。美国农业部有机认证拥有严格的有机种植标准,而雨林联盟则强调保护雨林生态。

  再者,那咖啡树上的叶子,可比我们之前见的罗布斯塔的叶子更窄小,颜色也更深。它很可能就是我们正在寻找的阿拉比卡咖啡。只是,对我和大野这两个咖啡“小学生”来说,却是紧盯着节间的绿果,成了睁眼瞎,嘴里还碎碎叨叨,啥阿拉比卡,还有那个Cau Dat Farm,怕是找不见了。

     上图是罗布斯塔种
     下图是我们在Cau Dat拍到的咖啡树种

     咖啡圈内的前辈浅山老师说,我们当时遇到的绝不是罗布斯塔种,而极有可能是某个古老的品种。
  由于我们无法提供更多的细节图片,老师也只能给出大致的判断。

     我们说这些咖啡树长得太惨,简直是葬在山间的一把白骨。
  浅山老师说这就对了,尤其是粗放管理下的老品种,都不会太过繁茂。

  我们放弃了,骑车出村,天降大雨。60迈的速度往前冲(对我们来说简直是飞),也不知是赶着接雨还是躲雨。几个转弯下来,路边看到一家咖啡馆。刹车,停车,拔了钥匙。雨停了。
  不知是不是一次次的巧合,有些事,总在感到“不行了”的那一刻,把心里对那东西的期待一放,它反倒就成了。就像这雨吧,来去不由人,不能盼,只能在里面随机应变,把该做的事做足了,然后由天。抬脚进门的那一刻,俩人都在笑这忽来忽去的雨,不再惦记什么农场,也不在乎能喝到什么咖啡。谁成想,它们竟都在这村口的小店里,一起出现。

  叫人苦找的阿拉比卡咖啡就在吧台上,分了不同的品种,装在玻璃瓶里。有古老的铁皮卡(Typica)和波旁(Bourbon),也有新近的混血品种卡蒂姆(Catimor),都产自 Cau Dat 村。我们讨了一杯铁皮卡,和咖啡馆里的大哥们拼桌坐下,转身,遇到了“Cau Dat Farm”。

     咖啡品种繁复,这里仅展示我们所遇到铁皮卡等品种之间的关系
  那是个长着张可爱脸的男孩,眼睛大,头发左边撅起一撮,右边塌进去一块的。不知为啥要主动与我们说话,问哪来的,要去哪,为什么。交谈间,我们说到了Cau Dat Farm,谁想他从裤兜里掏出一张名片说:“我叫 Thai,我就是那里的员工。”名片上分明写着他是 Cau Dat Farm 的采购经理。我们高兴地与他握手,咖啡上桌,碰杯。那一口是久违了的没有炼乳的香与苦,也有些碍口的酸涩,但此时却是人间美味。再抬眼看看乐呵呵的 Thai,恩,真帅。

     Thai与公司的草莓
  Thai 随后带我们去了Cau Dat Farm的办公地。那是一座由红色木头搭起来的二层小楼,它又高又宽,更像个工厂。我们在那里遇到了几个男孩女孩,全是Thai的同事。他们在不到五分钟的时间里,给我和大野端上了三四杯茶水,挨个介绍:“这是红茶,这是乌龙茶。还有这个,这个是绿茶。这都是我们产的茶叶。”
  我俩端起杯子,能感受到Thai的目光。等咽一口下去,他又在一旁不停地点头,似乎是在替我们表达,这茶水真棒。

     Cau Dat Farm的茶园
  Cau Dat村种茶的历史可以追溯到1920年代,比咖啡要早上几年。首先开辟了大片种植园的还是法国人。他们带来了技术与设备,给村里乃至越南全国的茶产业开了一个头。我们现在所在的这个极像厂房的地方,就是1927年时兴建的老茶厂。


     现在的厂房和1927年的厂房
  尽管我们表示一点也不懂茶,如风如火的Thai却已踏着大步招着手,说要领我们去看看当时遗留下来的老设备。又不知从哪变出了一种极像旺旺雪米饼的小零食,分我们一人一块,自己也拿一块,边咬边说:“走,跟我走!”
  出了这个门,进了那个屋,绕得人发懵,光线也越来越暗。最后眼前一黑,三人的脚步竟有回声。再向前,玻璃窗透进了一些光,才发现自己真站在了一个偌大的工厂里,四下都是些看不懂的重型机器。
  “这都是用来处理茶叶的。”说着,Thai 按动了墙上的开关,机器就吭哧吭哧地转了起来。
  “竟然还能转得动?”
  “对。好玩吧?”
  Thai的一句“funny”可把我们乐的够呛。他显然没有任何要讲解茶叶处理过程的意思。而是一副比我们还新鲜的样子,盯着那些正在吃力运转的老机器。这副场景下,我们可联想不到Cau Dat Farm的真正实力。

  Cau Dat Farm的背后是一家名为Seedcom的越南公司。它的创始人叫Dinh Anh Huan。我们不熟悉这个名字,但如果去越南,就总会在街头碰到一家家以黑色和黄色为主调,名为thegioididong(移动的世界)的手机店。而Dinh Anh Huan 同时也是这家越南最大手机连锁品牌的创始人之一。

  现在,年仅36岁的他把目光放在了越南百万小型企业所有者的身上。他创办了Seedcom,经营着横跨零售、物流、技术、电商和农业方向的投资业务。说到农业,要做咖啡、茶叶、蔬菜等农产品的生意,自然是需要一个农场。而 Cau Dat Farm 就是在这个契机下诞生的。
  他们的咖啡、茶叶、蔬菜、花卉等,都在 Cau Dat 一带种植。还要通过传感器、气象站等技术网罗并分析农业数据。所有产品都是“有机”。线下种植,线上和线下同时销售,只靠自家的种植园怕是难满足全国的需求量。所以,拿咖啡来说,他们就要和当地的农民合作。Thai 随后带我们去拜访了其中一家,堪称当地最大的咖啡企业 - Cau Dat Xuan Truong。我们在那里见到了董事长 - Khanh先生,并且首次接触到了两个概念:一是“农民合作社”,二是“公平贸易咖啡”。

  出门时又赶上了一场雨,比之前的更大。Thai 显然已经习惯了它们,没有要等雨停的意思,连雨衣都不穿,就招呼着大野上了他的车。我在后面拽起衣角,可劲地擦了擦之前被雨水浇花了的镜片,给油前长出了一口气,两车三人,兜着风雨,冲了出去。雨下得又紧又密,成了一道道绷直的线,线又细密得像针,针打在脸上生疼,疼得五官皱巴在一起。十分钟的路,停在Khanh 先生的木屋旁,三个人都是龇牙咧嘴的落汤鸡。只在吧嗒着湿脚踏进门的那一刻,呵,雨又停了。
  Thai像刚洗了个澡,可也没顾着脱去被雨水打透了的外衣,只拢着湿哒哒的头发,便向我们介绍:“这是Xuan Truong公司的董事长,Khanh 先生。”
  城市里的董事长,我们见到过的,都没有Khanh先生的随意样。他穿着一件磨旧了的皮夹克,里面是一件领子已经洗得泄掉了的白色polo衫。他看着我们,目光有神,与我们握手,粗糙有力。他招呼我们坐下,还唤人拿来了毛巾,叫我们擦干头发,紧接着又端来了两杯咖啡。这样看,与其叫董事长,不如叫“叔”来得近人。

     Khanh叔,Cau Dat Xuan Truong的董事长
  我们明摆着不是一副来做生意的样子,他还是热心地拿了一张公司的单页给我们看。原来,Xuan Truong 是一家由30多个小农户组成的农民合作社。“我们有200公顷的咖啡地,年产100吨的咖啡生豆。”  Khanh叔叫Thai翻译给我们听。我们一向对上了公顷或以吨计量的单位没有形象的概念。但以几天前在Hung那2.5公顷的咖啡地里,眼睛不知该往哪看的经验,惊得立马露出了没见过世面的马脚,啧啧称叹。Khanh叔细心,看出了我们摸不着头脑的傻样,笑着说:“刚下过大雨,地里非常难走,不然就可以带你们去看看。”

  下地不成,我们只能揪住陌生的“农民合作社”(Farmer Cooperative)一词,向Khanh叔请教。他解释说,其实这在咖啡产区很常见。通常,只有1到2公顷地的小农,无力独自承担咖啡后制处理等繁琐的日常工序。另外,即使他们拥有简单的烘干机、脱壳机,在偌大的咖啡市场里,也不易找到合适的销售渠道。在这种情况下,他们的咖啡首先会卖给当地的中小型中间商,再由这些中间商卖给诸如雀巢、中原这样的大企业。几经转手,本来就不高的咖啡价格会被盘剥到底。所以,农民合作社的初期使命就是将小农集中起来,以群体的力量,以合作社的名义,帮助小农找到更好的销售渠道。
  “我们的咖啡会绕过本地中间商,直接出口到韩国、日本。或者和Thai他们这样的公司合作,为他们提供生豆。这样的方式比较直接、透明,能保证我们这些小农的利益。” Khanh叔说。
  要在庞大的咖啡市场上寻找更好的销售渠道,首先要保证咖啡的质量,这是农民合作社的第二个使命。Cau Dat村能生出最优质的阿拉比卡咖啡,这一方面是天时地利,另一方面也要农人的共同努力。从种到收再到后制处理,人们一同劳作,分享技术与设备,合作社更要定期提供专业技能培训,才能保证咖啡的质量,和买家形成长期、稳定的合作关系。再者,咖啡售后的部分利润会用于社区建设,这对某些赤贫的村落来说尤其重要。没有干净的水,农人的吃喝都成问题,哪有心力种出好咖啡。道路不畅通,买家找不到你,好咖啡也运不出去。兴建厂房、学校、医疗中心,合作社肩负重任,在日常生活中和极具竞争力的咖啡市场上,为小农遮风挡雨。
  而这种经营模式,也是另一个对我们来说略显陌生的词汇 - 公平贸易咖啡(Fair Trade Coffee)。在中国,早些年还少有咖啡馆提到这一概念。但近来也不乏大批提倡精品的咖啡馆,在自家的咖啡袋上,打上了那蓝绿色的Fairtrade标签。

     国际公平贸易认证标章

     右下角带有公平贸易标识的星巴克咖啡
  简单地说,公平贸易咖啡就是以一个更公正的价格,由买家向农民合作社购买咖啡。这期间的价格,依咖啡的品质而定,通常要比期货市场上的价格高。

  “我们的合作社已经拿到了公平贸易认证和有机认证。这一方面能确保农民的售后利润,另一方面也是督促小农,以更合理的方式种植咖啡,对土地和环境都有好处。”
  Khanh叔的这句话,说着不是随便一人都能种出“公平贸易咖啡”。打上公平贸易标签的咖啡,都要通过认证。认证自然有标准,比如,只有小农组织才能申请认证,劳作过程中不能使用童工等等。另外,这里面也有一笔可观的认证费用。

     世界公平贸易组织(WFTO)的公平贸易原则
  这里要是细说下去,可能得写个万字论文。论为什么会出现公平贸易?它真的能帮助小农挣脱所面临的经济窘境吗?它是绝对的正义吗?如果我花了一笔不小的钱,通过了公平贸易认证,但还是找不到销售渠道,又由谁来负责?真不能指望在一两天的时间里都摸清。好在日后的路还很长,在老挝,我们甚至遇到“公平贸易咖啡2.0”,也就是“直接贸易咖啡”。故事在 Khanh 这开个头,我们也实在不能久留。山路上遇雨,一车两条人命,心想着多坐会,乌云漫天,催着人快走。
  我们谢过 Khanh 叔和 Thai 的款待。临行前,Thai 甚至为我们的下一站 ,胡志明市铺好了路。他写了一张字条,上面是一串看不懂的地址。他交代去那里可以找到他的师傅,是个咖啡行家。我们无法表述心中的感谢,任何话语都显得轻浮,只得不断地点头弯腰。跨上摩托,也不看路,频频回头挥手,Khanh 叔和Thai 一直站在远处。直到下坡转弯,再看不见两人,眼前是大叻的傍晚,和曲长的山路。

     Thai的字条
胡志明 | 胡志明市那么大

  入夜的范老五街,昏黄的灯光,人声鼎沸,全泡在酒里。几十家大小酒吧餐馆,各有各的吃喝,各打着各的鼓点。人们都面向街道,肩并肩挤着坐,随听得最真的“动次打次”抖着脚,瞧对街的人就像照镜子,一起举杯欢笑。
  骑三轮车卖小吃的人走在道中间,两旁留给路人。路人有的像我们,要看这人挤人对街喝酒的热闹。有些人东张西望,想挑家看顺眼的店,再填一把热闹。人越来越多,12点、凌晨1点,直到睡下,也还能听到远来的音乐声。什么时候回家?估计只有那倚着门框,连连打着哈欠的服务生才知道。

  这里是胡志明市,被人、车、建筑、政治、历史撑得满满的大城市,到处都是范老五街,哪里又不热闹。它被政治海报包围,中间立着国际品牌商铺和豪华酒店。它们抢了越南特色的风头,连咖啡馆也分了流派。土长的中原咖啡和高地咖啡淹没在大小西式咖啡馆中。美国来的星巴克和香啡缤(Coffee Bean & Tea Leaf),韩国来的咖啡陪你,还有更多洋气的精品咖啡店。要挑哪一家度过我们在越南的最后一天,挑哪一家都是遗憾。

  于是,我们也像成千上万的游客一样,手握地图,去西贡邮局、红教堂、胡志明市政厅,想把选择留在这之间的路上,却更花了眼。最后坐在西贡河边,天已近傍晚,蓝光一片。

  我对大野说,不容易爱上大城市,它盛的东西太多也太满。尤其做个游客,想着以后兴许没机会再见,它就变成了一张被写得满满的待办事项清单。噼里啪啦地从此处奔向彼处,我还在西贡邮局的电话亭里假装着打了一通电话,无非是想在清单上画个“check”,喜悦与邮局无关。



  它也让我感到羞愧,对历史和现实的无知被放大百倍千倍,“咣”地砸在眼前。我两眼空空地盯着红教堂上的红砖,它们是百年前从法国运来的吗?什么也看不见。


  这是我们在路上的第20天,明天就要离开越南,去柬埔寨的金边。旅行中的问题挨着个的跳出来,最大的一个,是世界那么大,我拿什么去看看。


  大野拿胳膊肘使劲撞了我一下,说谁能把什么都看全。你把问题具体化,想好你要看什么,自然就知道该拿什么去看。


  可人为什么又会时不时地忘记自己要看什么。事情永远都不是,想喝杯咖啡,找最近的一家喝起来,这么简单。而总是迂回着向前,在抵达目的地之前,左顾右盼,怪这世界那么大,叫我花了眼。


  我们的越南咖啡之行,在胡志明市,暂告一段落。说是“暂”,也是还有太多未见到的东西。比如,我们未能触及到由于咖啡种植所造成的越来越严重的水土流失问题;由于抵达越南的时间不是收获季,所以也没有见到完整的咖啡采收和后制处理过程。农民合作社怎样运作,公平贸易该怎样实施,是否真能解决赤贫农民的温饱问题?或者那些见到的,也因为自身的局限,可能还只浮于表面。
  我们知道,一切都需要时间。
  好了,附上越南咖啡产业资料,信息多来自于美国农业部的年度咖啡产业报告。咱就柬埔寨见吧。

视频 | 柬埔寨,隐世咖啡
  柬埔寨也产咖啡吗?这句话从越南出来,走柬埔寨、老挝、泰国,全用的上。“产啊。”大野说,眼睛瞄着来时路上整理出来的产国信息表格,又摇摇头说,“但产量很低,也没什么名气。”

  除了一些模糊的产量数据和产区位置,几乎毫无线索。咖啡在这里,牵扯不到深远的历史,也没给人留下什么特殊的念想。它只是很多个经济作物中的一种。有人种,种出一点儿来,不够干啥的,只够柬国人自己喝。或者多了一点,出口,却多是被越南的中间商收购,再掺和到越南的豆子里一起销售。农人在面对气候干燥、投入过高、价格下跌等问题时,纷纷改种了胡椒。从19世纪的法殖民时期到现在,种植面积和产量倒是越来越少。

     由于可参考的信息并不完整,因此无法追溯到小产区
  可这也并不妨碍柬国人对咖啡的热爱。与邻国越南一样,喝咖啡这件事,在柬国也是割舍不掉的日常。

  这日常的一杯可能就在家楼下的早点摊儿上。可遇见的概率极高,好比我们的豆浆和豆腐脑。黑色的咖啡液里猛下炼乳,想喝凉的就再加冰,制法和越南的冰咖啡几乎一样。再伴着椰子或咖喱味的粿条一起下肚。想吧,那得是多奇特的味道。
  更奇的是在我们金边街头遇到的咖啡车。车是不大稀奇的,是近几年刚兴起的柬国特色,好比移动的越南咖啡摊儿。敞开了小货车模样,上面摆着瓶瓶罐罐和冲泡器具,坐着一位老板娘。奇的是她卖的咖啡,人民币近6元一杯。我们问,这是柬埔寨产的咖啡吗?也不知道是自己说错,还是老板娘听错,点头说是。紧接着撸起袖子,开始制作。
  只见她先往玻璃杯里下了一点咖啡粉,再从暖瓶里倒出了一些热水。长勺搅打着液体,勺碰杯的叮叮声清脆,飘出些香,若隐若现。再将这一杯倒进装满冰块的塑料杯里,又加多得叫人害怕的炼乳。等这沉甸甸的一大杯捧在手里,想得有多甜,迟迟难下口。终于咽下一口,味道竟是那么的熟悉,感到是老朋友,但又绝不是喝了半月的越南炼乳甜。大野吧唧着嘴,翻着眼睛,认真思考。我翻着眼睛,舔着嘴唇,俩人几乎同时脱口而出,速溶!雀巢!又连忙转身找老板娘确认,她乐呵呵地用又滑又圆的柬式英语说道:”Nestel。”

     来嘛,对着洞里萨河,喝杯雀巢咖啡
  其实,哪怕是早点摊儿上买到的咖啡,也不见得是本地产。它们如果不是雀巢速溶,就很有可能是来自越南的咖啡豆或咖啡粉。这一是因为本国的咖啡产量确实不高,供不上消耗量。再者,从越南进口的咖啡价格甚至比本国的更低。而这也让后者失去了竞争力。在自己的国家都卖不开的东西,农人还会坚持种吗?柬埔寨的咖啡啊,真是陷在了萎靡不振的怪圈里。
  可消耗量却在这些大大小小的咖啡车和早点摊儿上得到了成全,甚至是稳步地增长。并且,在这个半数人口都是25岁以下的年轻人的国家里,咖啡也成了时尚。

  追时尚的年轻人会去刚进入金边不久的Costa和星巴克,或者本地人开的Brown Coffee。后者的创始人,年仅31岁的Chang Bunleang在一次采访中提到,是Brown Coffee告诉了柬埔寨的年轻人,该如何去喝一杯意式浓缩或者拿铁咖啡。这是在星巴克进入金边之前,他们已经做到了的。而现在,Brown每月要从泰国进口1.7吨的咖啡生豆。他认为柬国早晚都要生出一个庞大的咖啡消费市场。他想帮助当地的农民解决种植上的问题。自家地里就能供应的东西,还要让给他人,实在可惜。

     Chang Bunleang和他身后的Brown Coffee
  同样看好咖啡在柬国发展前景的,远不止Chang Bunleang一人,还有Chay Mao叔。他是生活在柬国主要咖啡产区 - 森莫诺隆(Senmonorom,蒙多基里省首府)的一名普通咖啡农。在很多同伴都放弃种植咖啡的时候,他仍在坚持。几年的苦心经营下,他有了自己的咖啡品牌 - Chay Mao Coffee,如今在柬国也是小有名气。我和大野决定从金边北上,去森莫诺隆拜访Chay Mao叔,也惦记着能喝上一杯纯正的柬埔寨咖啡。

  去某地找某人,四通八达的城市里容易,山区里有点难。这一次,我们好不容易站在了森莫诺隆笔直的中央大道上,用 Google 地图搜索 Chay Mao Coffee,这家伙竟告诉我们,回金边。


  “一直往南走?”大野目光在北,嘴里竟说着向南。北边是来时路,我们在森莫诺隆市场下的车,算是城中心。原以为像Chay Mao这样在当地小有名气的咖啡品牌,会把店放在中心。下车却发现,还真是个实打实的市场。蔬菜、瓜果、鱼肉的味道荡在身边,哪里有什么咖啡店。
  只得一直往南,边找边给这小城相面。天气微凉,要穿长衣的温度,是海拔高度的体现。天上的云,积在一起,一片片的墨蓝与灰,好像随时都要下起雨来。还有蹭在鞋帮上的红土,一切都能滋养咖啡。

  只是临街的商铺和餐馆实在有些萧条破败。搭棚子的小吃摊,看不出卖的是什么,几串红色的小香肠挂起来。还有很多专卖泡面的小车和堆满了可乐瓶子的“饮料摊”,上前仔细看看,竟是加油站。


  很多红顶的低矮木屋和砖房安静地立在街道两边。没有汽车往来时,道路显得极宽。大野说,这里真有点旧时美国西部小镇的模样。我说我不管,Chay Mao Coffee到底在哪,走了二十分钟也没找见。只听头顶“轰隆”一声,是老天爷要替人铲除焦躁,“哗”的一下下起雨来。
  雨季里的咖啡产区,人这一天干什么都要趁早。不然就是被耽搁在路上,或者像我们一样,得善于在雨里奔跑。往南跑,大野跑得起劲,甚至有点乐呵。指着百米开外的一个矮屋喊,就去那里避雨。我喊着好。俩人跑到屋前,捋着头发跺着湿脚,抬头一看,一个大招牌,Chay Mao。



  Chay Mao Coffee由一个方正的木屋和三个尖顶的凉亭组成,通体红色。它们一字排开,四周围满了绿植和咖啡树。我们走到亭下,不见人。四下找人的时候,发现店里还有个后身。那是一个小院子,里面摆着三四张厚实的木头桌子,前面还有吧台。
  这里显然也是迎客的,而再往深处走的大院子就不是了。那里有只狗。等我们过了客人的界,站在主人的地上,狗先不干了,恶狠狠地吼。主人闻声出现,是一位五十岁上下的大叔,他笑咪咪地看着我们,说了句,哈喽。
  这就是Chay Mao叔,个子在柬国人里算高,脑门大且亮。他用英语和我们说话,嗓音低沉。当知道我们是从中国来时,他眼里一亮,说2012年去过中国。“南宁,广西省是不是?我去参加咖啡展。你们来这干什么?骑大象?”

     2012年在中国参展,左一为Chay Mao叔的夫人,左二为Chay Mao叔
  我们笑说是来喝咖啡的。大叔没有为我们的远道而来感到惊讶,而是立马认真起来,招呼我们坐下,叫服务生做一杯拿铁,又继续说:“我们的咖啡是很好的。”
  Chay Mao叔说,他种咖啡有小十年了,是从两三公顷的咖啡地开始的。到现在有十几公顷,一年有十来吨的产量。一开始,就他们一家人做,现在是和70多个小农一起,算是组了个合作社。我们之前搜Chay Mao Coffee,Google 叫我们去金边,是因为金边还有一家门店。





     距离Chay Mao两公里外的咖啡度假村,农闲时,只有一家守地的农人


     Chay Mao叔种植园里的咖啡树,他种植的主要品种是罗布斯塔和卡蒂姆
  生意好做吗,我们问。Chay Mao叔摇头又点头,说在森莫诺隆是很好的,金边却差一点。但是他们不只靠着门店挣钱。鲜煮的咖啡成品,也会在政府或者一些企业的会议上出现,甚至也进婚礼。他的儿子,Titi,还负责送外卖。而烘焙好,研磨过的咖啡粉,会统一包装,进超市。平日里的大小咖啡展会,他也不会落下。
  我们问日后的打算,叔说先从国内做起。因为现在的柬埔寨咖啡,还处于供不应求的阶段。以后有机会,当然也想卖到国外去,但终归是需要时间。
  我们无法猜透当一个人说,需要时间去成全某事时,心里想的到底是什么。换做是我们自己,大概有难掩的焦灼。可从Chay Mao叔稳稳地的、结实的一字一句中,我们感受的是他对未来的笃定。说话时,他没有看向远处,而是直视着你的眼睛。那里面没有远时间与近距离的冲突,没有迷茫感,你甚至感受不到他在思索如何抵达那个时间。他已经想好了,早就想好了,才能在这小小的山城里,在乡里乡亲都放弃咖啡种植的情况下,独自坚守了整十年。
  独自,坚守,有多难。
  交谈间,咖啡上桌,是两杯拿铁。它们极为朴素,用白瓷杯装着,没有拉花。
  可能是走了太远的路,有些累,又或者是找Chay Mao找得太久,胃里和心里都缺这一杯。大野的第一个动作是双手捧起杯子,像饿了的人捧着一碗米饭,再放到嘴边喝上一口,仔细地咽了咽。紧接着就见她肩膀一松,跟着又长出了一口气。然后是一口接着一口,两分钟不到,就喝完了一整杯。
  当Chay Mao叔问起是否好喝时,我们频频点头。可过后,等回想起那一杯的微涩和过于淡薄的香气,心里又不禁生出疑虑。到底什么才算好喝的咖啡呢?



  在出发之前,我们读了许多书。其中,讲咖啡品鉴的尤其多。那层层叠叠、五颜六色的咖啡风味轮(Coffee Flavor Wheel),让我们第一次知道了咖啡竟能有上百种的芳香。而想要尝到它们,得练出个敏感的舌头,还得对专业品鉴方法了如指掌。

     咖啡品鉴师风味轮,来自美国精品咖啡协会(SCAA)。它于1997年由SCAA的资深顾问泰德·林格绘制,目的在于为繁复的咖啡风味建立一套专业术语,是业内人士描述咖啡风味的共同语言。
  紧随其后的还有杯测(Coffee Cupping),是人们把一杯咖啡所呈现的复杂风味,按酸度、甜度、醇厚度等近10种不同的维度拆分开来,再按从1到10的分数进行评判,予以量化。如此这般,每一杯咖啡都会有个分数,70以上的叫好,80算精品,是十分难得的。

     埋头杯测的杯测师

     我们重绘了一张简版的SCAA杯测表格,杯测师会就表上的各个维度给咖啡评分
  于是,看着这些,两个刚入门的人有点懵了。原来60分以上的才是及格,70分才能算好咖啡。赶紧把诸如平衡感、干净度等概念搜罗在一个表格里,再背下喝咖啡时该遵循的“一二三”步,断续准备了一个月,才敢上路。
  可等人在路上,又越发觉得不对。要按这套方法看,在越南怕是难有一杯合格的咖啡。每喝一口,刻意品尝,总有大减分数的负面味道。可是,若将那标准抛下不想,竟也不觉得难喝。而从Chay Mao叔这开始,再到后来的老挝,我们也渐渐地意识到,业内人士评定的“好咖啡”,和我们自己认为的“好喝的咖啡”,可能是全然不同的两个概念。
  “好咖啡”是相对客观的,是通过一整套标准化的流程,由很多张灵嘴评定而出的。而“好喝的咖啡”,可能真就是个任性的主观判断了。它可能和“好咖啡”一模一样,也可能毫无关联。试着回想一下我们喝过的最好喝的咖啡,它可能未必产自名区,也不是什么知名的品种。它更容易发生在我们最想喝的那一刻,当然,也得看在什么地方,以及与谁喝。



  所以,给Chay Mao叔一个好喝的评价并不是违心的客套。这一杯常伴着森莫诺隆的风雨下肚,是凉天里身心上的一件长衣。还有Chay Mao夫人给剥好的一颗颗菠萝蜜,甜得冲鼻。每一场雨来,Chay Mao叔都要抄起扫帚,拎起水管,认真地给店里的地面做清洗。客人们就定定地看着雨幕和地上的水道连在一起,看它们从哪来,然后往哪里去,一杯接着一杯地喝下去。直到雨停,才肯缓缓地起身离去。
  柬埔寨咖啡,现在想来,全是雨后的青草香气。


视频 | 风雨遇桔井,摇摆柬埔寨
  湄公河纵贯桔井南北,停在桔井的人,为了看江豚。越来越少了,听说小家伙也曾和渔民建立起互利的关系,能驱鱼上网,渔民也将所获小鱼与它们分享。但更多时候,江豚也是上网的鱼,被捕来观赏,或还未上岸就被刺网绞死。如今,我们数得清这世上还剩多少只,它们在孟加拉、印度、柬埔寨等南亚和东南亚国家。而流经柬浦寨的湄公河里,已不足百只。
  同车的旅人们,下车又上车,要看江豚得往桔井镇15公里外的码头赶,是一个保护区。而我们和车上的桔井人同路,要在镇上停留一晚,湄公河景足以饱眼福,江豚啊,心想见,就得见。
  5月的桔井进了雨季,结实的云团压在湄公河岸。一个人坐岸边,目视前方,给后方一个大大的背影。不管此时脸上是哭是笑还是平静一片,总要落个“满腹心事”的印象。“心事”从坐下开始,短得经半刻,长得有一天,再到拍拍屁股走人算完。只留目睹了一切的河,不吭声的,全带走了。

  也见识过热闹的,就不是一个人了。成年人三两个,翘着脚聊着天。然后就是孩子,大的小的在一起,不知在玩什么,总在笑。到了夜里还有成队跳广场舞的女人们。可这热闹全来自一旁的音响,那是一首节奏熟悉,曲调却陌生的歌。她们赶着拍子挥手跺脚,专注、卖力,不发出一点声响,也顾不上摆出任何表情。

  这就是桔井。也有寺庙、市场、学校,挂着中文招牌的商铺和旅店,只是全在前后左右转身间,二十分钟就能走上一圈。是太小,又毫无惹眼的建筑吗?城镇和人的关系显得并不那么紧密,城镇隐在人后面。

  “你记得电影《狗镇》的布景吗?”大野说。我知道她的意思,印象里的桔井,赤条条的,没有建筑,人们在画了格子的街道上各自忙碌。但彼此间,又有不为外人察觉的关联。

  这巴掌大的小城里,唯一称得上有满满人气的地方,是一家越南咖啡馆,却实在不像个咖啡馆。引人进门的是老板娘鼻腔里转出来的高棉语,又滑又圆。另有门前对联的横批,出入平安。俩人抻长了脖子往屋内看,一排排矮桌躺椅,恍惚回到越南。可再看,又与越南那当街而坐的咖啡馆,全然相反。
  不过20来平米的屋子里,座无虚席。所有人,都朝着同一个方向坐,要不是个个状态闲散,会以为大伙是来开会的。所有人,也都往屋子的正上方看,看得是悬在半空一字排开的三台电视机。它们一起演,内容又不一样,声音也全插在一起。左边那台正在播放当地的美食节目,中间是柬国片,右边还有咱们的港片,似乎是《赌王》一类。
  看客们,有的专注在一处,看得乐呵。有的眼睛瞟着左边,耳朵似又听着右边。还有的全不管,就盯着手机,或自己的电脑,如有所思地喝着咖啡叼着烟。
  我们找靠后的位置坐下,向老板娘讨了一杯冰咖啡。从金边来的经验里,叫人不再期待咖啡会产自柬埔寨。的确,这一杯来自越南,连制法也相同。太热闹,形容这喝咖啡的场景,也是老板娘做咖啡的快手,一切都是噼里啪啦,眼花缭乱。直到一口下肚,又甜又凉才镇定了一下,却无法像这馆子里的大哥们一样专注。三台电视搅着人心里七上八下,眼睛滴溜溜地乱转,你看,那吧台上都是什么饮料,啊,这屋顶处还有个中文佛龛。

  谁是为喝咖啡而来的,不知道。戏被电视抢了一大半。再看喝的,比咖啡更受欢迎的是一种透红的饮料,不知道是否也来自越南。
  真是,越南人喝着看街景,柬国人喝着看电影。不知这是后者的传统,还是只在桔井?
  不容细想,霹雷一声,所有人都从电视里、手机里、汽水里,咖啡里出来。看远处湄公河上一道道银色闪电,预示着一个个惊雷。有个时间差,人们在雷声没来时,微眯着眼,张着嘴,等待着。来时就笑就惊呼,天雷成了自己的预言。还有风,预要掀翻一切的架势,树木、招牌、车与人,都背起了风包袱,挺拔着,却也艰难。然后雨就来了,电闪时给它撕出的口子,卷着雷鸣滚滚而来。
  屋内人的大惊小怪,屋外人不以为然。骑着摩托躲雨的,用躲字都不妥。他们不急,车依旧开得稳稳的。
  带孩子的也不怕,一起淋淋雨吧,没那么容易生病的。
  对面屋檐排水管下的姑娘,原淋不到雨,却自己找上门了。天然的淋浴,冲冲头发,洗洗脸。或者要洗的衣物,摊在凳子上,摆在屋檐下。看那水柱的力道,真不比捶打衣服的棒子差。
  开民宿的老板,用雨水洗刷地面。肩扛着屋檐下接了一桶一桶,再一桶一桶地泼向地面。
  雨来雨去,我们和桔井的大哥大叔们,一起站在咖啡馆的门口,不敢走眼。最终叫人一哄而散的不是雨退去,而是背后电视内外的一阵哄笑。大伙都回头看看,再各就各位,纷纷找回了雨前的状态。
  低头还是那杯咖啡,冰却化了,剩一大半。
视频 | 老挝之梦,梦向往事
  基哥从身后的柜子上拿出了一个大玻璃罐子,里面乘了很多油光锃亮的咖啡豆。他拧开盖子,自己闻了闻,又递过来叫我们也闻闻。大野非常实在,整张脸都埋进了罐子里,被冲鼻的咖啡香气呛得打了个喷嚏。基哥在一旁呵呵地说:“哎呀,可不能这么闻啦。太香啦。这是波旁,今天就喝它了好不好啊。”

  这是我们在老挝的第五天,一直住在基哥的员工宿舍里,也算是朝夕相处。但只要他开口说话,溜出标准的台湾口音,我们就恍惚,这里是巴松(Paksong)吗?那个老挝南部的僻静小镇?竟然有个在这里种了十年咖啡的台湾人?还有他每天像变戏法一样拿出来的咖啡豆,铁皮卡(Typica)、波旁(Bourbon)、爪哇(Java),甚至还有“蓝山风味”。都让人惊奇,原来老挝不只种咖啡,还能种出好咖啡来,甚至还吸引了一大批外国人,千里迢迢地来老挝就为种咖啡。我们说“天啊”,基哥说“一点也不奇怪”。


  基哥的“不奇怪”说的多半是“根正苗红”。毕竟,自打咖啡在老挝扎根的那天起,长起来的就是铁皮卡和波旁这两大古老的优良品种。那是上个世纪20年代的事了。那时的老挝,和越南、柬埔寨一起,都是法属印度支那联邦的一部分。也差不多是在同一期,法国人在这几个国家都种上了咖啡。越南的种在中部高地,柬埔寨的种在东北部的蒙多基里省。而老挝,他们选了地处南端,西邻泰国,南邻柬埔寨的占巴塞省(Champasak)。因为此区的东部,有一个海拔高达1800米,顶部地势又相对平缓的波罗芬高原(Bolaven Plateau)。每每提到这个,基哥就要感慨这是全东南亚最适合种植咖啡的地方。有时甚至说着说着,就要变成全亚洲的。他说反正他也去云南看过:“坡地坡地哦,很难搞的。我们这里一马平川,别的地方是没法比的。土也不行啊,这里的是火山红土,肥得很,不用施肥的。”

     数据来自老挝咖啡协会(Lao Coffee Association),以及美国农业部(USDA)
  法国人早知道喽。近百年前,他们就在我们和基哥聊天的地方,坐落在波罗芬高原上的巴松,开辟了老挝的第一个咖啡种植园。几年后,在他们的带动下,巴松镇上的小农户也开始种植咖啡,而且大都是优质的铁皮卡和波旁种。不要说鼎盛时那高达5000公顷的种植面积,单看品种,也一点不比同时期的越南差。

  与此同时,人们对咖啡的处理也是很讲究的,全采用水洗法。以这种方法处理下来的咖啡,不易有日晒法的杂味,风味较干净。有段时间,也被视为上等咖啡的代名词。总之,那时的老挝确有顶级的咖啡,而现在的情况就大不相同了。基哥说,现在没几个农民要种铁皮卡,因为它们太难活。也看不到什么水洗处理,“农民哪里有那么多的水可用嘛,再说也不懂什么是水洗啦。”

  其实,早在半个多世纪前,老挝的咖啡产业就起了变化,战争来了。第二次世界大战期间,包括老挝在内的印支三国,遭受着日本和法国的双重剥削和奴役。即使后来日本在1945年宣布投降,但为了独立、主权和领土完整,老挝人又与法军抗争了近10年,紧接着又生出内战。
  战乱驱离了大庄园主、贸易商和投资商,荒废了大片的咖啡种植园。留来下的小农纷纷改种粮食。而残留下来的咖啡树,又经历了一波要命的叶锈病。优质但脆弱的铁皮卡和波旁种逐渐被强壮的罗布斯塔种所取代。毕竟,对农民来说,咖啡的抗病力与产量要比品质与风味更加重要。可这也同时让老挝咖啡由最初的品质极佳,走向了后来的粗制滥造。
  而一旦上了这条路,似乎就不容易跳脱出来。基哥说,因为这不是单靠农民就能解决的事。说打明天起我就开始注重咖啡的处理过程,还是换什么更好的品种?没这么简单。很多时候还要靠政府的吆喝,并提供相应的扶持计划。不然,农人能考虑到的,无非是种什么我能吃饱饭,跟好坏无关。

  其实,老挝政府在战后也是做了一些事的,可惜做拧了。1975年,巴特寮人民党和老挝王国政府军的内战结束,前者宣告胜利,建立了老挝人民民主共和国。好不容易迎来了和平的人们重返咖啡种植园。可是,新政府却在这时候在农村推行了集体化。包括采收、贸易、出口、价格政策等全被政府控制。这样一来,为了提高出口额,“追逐产量”就更成了头等大事,也没人再愿为质量操心了。
  “可是基哥,您这咖啡不错啊,这不是当地人种出来的吗?”
  “我们自己啦。当地人也有一点,但是很少的。你们说的集中化,后来革新开放,搞了市场经济就没有啦,所以我们这些人才能进来做生意啊。这个老挝政府啊,最近几年也说要换品种,用那个卡蒂姆啦,比罗布斯塔好一些。但是我在这里小十年,也看不出大变化。很难啦。”
  基哥说的“换种”,是近几年老挝政府刚推出的一项名为“波罗芬高原农村发展项目”的计划,主要是想以混血品种卡蒂姆(Cartimor),替换现有的罗布斯塔。这一品种比古老的铁皮卡或波旁更为高产,也更强壮,但风味不比前者。不过,几经改良,总不比臭名昭著的罗布斯塔差。而且能卖上更高的价钱,这对农民来说绝对是个吸引力。可与此同时种植成本也会跟着增加,先就是水处理的问题,还有采收,都需要大量的劳动力。老挝农人称这样需要高投入的咖啡为“大王”。大王能让人衣食无忧吗?一朝种下,等三四年开花结果,不富裕的小农并不敢随便试错。

  “现在人都说要种精品啦,可是实际生活问题谁来解决啊。我十年前来这里才刚通电哦,你们现在去里面转,很多地方都还没有电呢,水也成问题。所以在这里,和农民就不要谈什么好咖啡啦,他们太难了,需要时间的。”说着,基哥皱起眉,猛咽了一口咖啡。
  只要提到当地人的生活状况,基哥总会有点急。我们之前以为他是夸张,后来却在另一家咖啡馆里亲见了一个针对当地儿童的净水计划。原来,根本不用像基哥说的往山里去,只在距离我们一公里远的小学校园里,就在一年前,那里的孩子还都喝不上干净的水,期间导致腹泻、营养不良,甚至死亡的都有。我们也见了替人打理种植园的一家三口,就住在一个四下漏风的破烂木屋里。在这个有九成人口都依赖咖啡种植的小镇,贫穷从来都不是什么稀罕的话题。
  “可是,这不就成了死循环了吗?如果没有好东西出来,在市场上没有名气,卖不了钱,农民不就更没什么出路了吗。”我们追问到。
  “看你怎么看了。现在有很多农学专家过来,给农民做辅导。还有很多人来这里种咖啡啊。韩国人、荷兰人、泰国人,都有啊。都是觉得老挝的水土好啦。每个人也都在种好的。现在的年轻人可和我那时候不一样了,人家都用科学方法,杯测嘛。你等他们慢慢起来,可能老挝咖啡在市场上会有竞争力吧,那时候,农民的也好卖一些啦。”
  经基哥这么一说,我们才想起在遇到他之前,就在巴松的市场,也就是镇中心的位置遇到过一家名为Maru的咖啡店。它通体的砖红色,和着二楼上的一面白墙,被四面来的绿色植物团团围住,有点跳眼。

  等人踩着砖码的台阶进门,屋内又是一片木红。除去地板、桌椅、门窗,木头也上墙,有两个巨大的木质车轮挂在一侧的墙面上。这一切本没太大稀奇,坐下来却看见墙上贴了两幅画。是毛笔勾出来的裸体女人,都有翘臀,还写着一些韩文,另有落款“喆守”。


  不知这是不是就是基哥说的韩国人。店里还挂了几张同一个男人在咖啡地里的照片。他看起来真像韩剧里的大叔,包着头巾,有点时尚。当时守在店里的是一个老挝小妹,用手指着照片上的男人,然后冲我们摆摆手,示意这人不在。我们猜,他可能就是店主,当时八成在哪块田间地头干着农活。也让我俩好一阵迷惑,怎么还有韩国人来这种咖啡呢?

  后来,我们在店里喝到了一杯老挝传统咖啡,实在稀奇,是用一个大茶缸和一支尼龙滤网做出来的。制作时要反复将咖啡液上提下拉,很像咱们的丝袜奶茶或者马来西亚的拉茶。也加了很多的炼乳,我和大野都觉得有点可惜。姑娘使的绝不是罗布斯塔咖啡,它的味道没有那么浓烈,回味里没有一丝恶味。炼乳反倒冲散了它本就虚弱的香气,变成了一杯甜水。
  我们向基哥形容着那一杯的味道和做法,基哥摇头说这都是因为早年种的品种不好才这么喝的。他说你们去我朋友的种植园看看吧,他那里种着很多好咖啡。又立刻打电话出去,好像是叫人来接。我们一副被安排了的傻样,等着基哥打完这通电话。又听他说:“你们看了他的种植园,就不用看别人的啦,可以回家啦!”

  被电话唤来的是个年轻的男人。他长了张白白的脸,小眼睛,头发整齐地向后背着,年纪看起来也就三十上下。他穿着一件暗紫色的格子衬衫,一条工装裤,脚上还踩着双卡其色的工装靴,实在不像个咖啡农,更不是本地人。他与我们握手,上来就是一句“你好”,普通话。难道又是个来种咖啡的中国人吗?
  基哥在中间给我们介绍,说这巴松高地咖啡(Paksong Highland Coffee)的总经理,叫张佑泰。我们问是中国哪里人,他笑说自己在台湾长大,现在是泰国籍。
  在去往种植园的路上,张佑泰一直在给我们解释3000公顷到底有多大。对,他的种植园足有3000公顷,堪称亚洲最大,要是全种满咖啡,可是世界第三呢。其背后是颇有实力的泰国TCC集团,是东南亚最具影响力的大财团之一。张佑泰说:“你知道象牌啤酒吧,就是TCC下面的,在泰国占了80%的市场份额。”又转头问道:“你们都用什么单位计算面积啊?”大野看看我,有点傻眼,说平方米比较好算吧。他哈哈大笑。

     哎呀,这就是他笑的原因吧
  种植园就在巴松城外两三公里的路边,人在不远处已经能看到种植园外的围栏,透过围栏是纵排站得整齐的咖啡树,它们都挺拔健美,不像巴松道旁的那些放肆慵懒。

  我们原以为车会停在种植园门口,毕竟按以往的经验,种植园都要步行参观。谁想张佑泰直接把车开到园中,一片片由咖啡树组成的绿色方阵,浩浩荡荡地出现在眼前。此时才知道3000公顷的概念,这边望不到那边,那边是山,树也要上山。另一边是天,张佑泰说,他的心愿就是把咖啡种上天。



  “没什么高一点的地方吗?”我们扒着车窗望远,咖啡树连成了一抹绿,深绿浅绿一团团荡在眼前,车停与不停,停在哪里都看不清也看不完。最终停在园区中心的位置,张佑泰指着一侧的山,说那里才是最高点,泰国公主来时专给她开了条路,早上醒来就能俯瞰一片咖啡海,或许以后还能建成个度假庄园。然后,他又半眯着双眼环顾四周,说了跟基哥一样的话,老挝咖啡需要时间。但他在后面加了期限,五年。


  很多人展望个什么都用“五年”,好像每件事的五年都会有个转折点。张佑泰的五年来自他对中国市场的判断,他说等中国的年轻人都开始喝咖啡,咖啡就是黑金,要供不应求啦。


  我走到一棵咖啡树边,绿色的果实在节间成串,颗颗饱满,用手扶起,沉甸甸的,让人有上前撸一把的冲动,搓搓手忍住,轻轻摘了一棵早熟的红果。放在嘴里咬破果肉,有点甜。张佑泰说那是Java,这园里除了它还有另外21个品种,全是阿拉比卡。采收处理后一一杯测,80分以上的,都做精品出口。

  每年,这里会产出2000吨的精品生豆,运往泰国、日本、美国等地。五年后会在中国出现吗?我们只等时间。

  时间能让矮株的咖啡树高过人,没露头也会开花结果。等一批批的好咖啡从这里走出去,不断地走出去,名不见经传的老挝,可能真会成为市场上的红人。对张佑泰来说,这里有可观的商业利润。而对巴松的小农户来说,这可能意味着会有更多的买家慕名而来,给他们的咖啡开出更高的价钱。这么看,提倡精品咖啡的理由,全不是我们之前以为的,让人咽下一口,啧啧称叹。而是摔在眼前的,结结实实的生活。很多人都在里面,努力找寻属于自己的那点甜。
  总能找到吧,或早或晚。
巴松 | 基哥说,他不想回台湾了
  基哥说,他不想回台湾了,他想在巴松(Paksong,老挝咖啡首都)买块地,和他的猫狗猴子生活在一起。如果日后儿女愿意过来,他就教他们如何做咖啡生意。说到这,他摇着头笑,笑有些弱,不出声,又接着说,年轻人爱吃喝玩乐,这里太无聊了,他们不会来这里。

  同样是年轻人的背包客,不会觉得巴松是个无聊的地方。毕竟,到一地旅行和生活下来太不一样。他们痴迷于在波罗芬高原上徒步,或者租一辆摩托车,在迂回的山路上爬坡更是酷。沿途,他们会经过几个大瀑布,还有满是异国风情的少数民族。要是赶上咖啡收获的季节,就亲自采收一批红果,也能知道果子到底怎么成的杯中物。




  反正总有新鲜感,只要在路上。还没等散去,人就走了,走去下一个更新鲜的地方。于是,一路都有上扬的情绪,处处都要高唱凯歌。哪怕是偶尔一下,幻想定居。幻想嘛,与现实总有距离。





  在现实的巴松里,基哥没有太多的地方可去。
  一条小河,一个市场,四家餐馆,三家咖啡店,二十分钟走一个来回,在期间生活了十年的基哥,再没兴趣把哪怕一分钟舍在那里。他知道市场上瓜果蔬菜的品类和来历,说十年也没太大变化。他说鱼肉、猪肉等肉制品都不能买,因为它们很可能一周前就摆在了那里。还有餐馆里的烤肉,也不要随便吃啊,小心拉破肚皮。

  他当然也知道那些游客们爱去的地方,如果你问,他会立马拿出一张地图,帮你规划行程,使一支圆珠笔,在图上挥来舞去。心却早没那么活络,他总爱说“我那时候啊……”,眼睛盯向虚空中的一处,寻摸着那时候的经历。
  
  那时候的基哥应该是二十来岁,或者三十来岁。反正在四十来岁之前,他都不会留在这里。年轻人哪个不是好折腾。年轻时的基哥,正忙着把台湾的东西折腾到大陆去。
  这些东西里有586电脑芯片,还有手表。基哥说他那时候卖的手表质量都不好,走不了几天就要完蛋,但还很畅销。说着就挠了挠头,抿了下嘴,不好意思地低头笑笑。全不是一副五十岁中年男人的样子,倒像个小孩,隐约觉着哪里不对时,露出来的腼腆的笑。
  后来说到卖碟片的经历,就更要笑,却透着无奈和自嘲。基哥说,生意红火的时候,有人找他借钱,他借了。谁想那人到期还不上,却要抵个北京的小四合院给他。那都是上个世纪90年代的事了,房子能值几个钱啊,他没要。现在再看,“哎呦,谁想到北京的房价能涨成现在这样子嘛,真是不得了。”
  好些年的生意做下来,等基哥误打误撞到老挝时,已经是2006年了。他不是奔着咖啡来的,只是想看看这边有什么可干的。看了,才知道了巴松的水土好,能养出上好的咖啡。而台湾恰好也有个正嗷嗷待哺的咖啡消费市场,遂注册了品牌 - 欧客佬(OK Lao),人也随后在巴松落脚。

  种咖啡不是个浪漫的事,做生意也一样。从来不因为是咖啡,就能有多美好。
  基哥第一次向当地的中间商采购了一批生豆后,转手卖掉,挣到了钱。可再下单时,对方却失信。周五谈的生意,周一付定金,对方却说没这回事。原因是遇到了其他买家,肯出更高的价钱。一来二去,类似的事时有发生。无奈之下,基哥决定亲自向小农收购生豆。而后来,又因为农民有时无法供应符合他要求的豆子,干脆搞了一个自己的种植园。自种、自收、自处理后的豆子,再运到台湾去,由他的合伙人管理烘焙、包装,然后进自家在台北、桃园、新竹等地的直营店,或者直接在网上卖出去。总之生意是日渐红火,也是一眨眼,十年就过去。
  此时,基哥已经开始把巴松当家,开始盘算着留在这里。
  
  2016年6月,巴松迎来它的雨季,对咖啡来说是个要野蛮生长的季节,对人来说就是终日听着哗哗的雨声,浸的一身湿气和潮气。基哥有时会坐在那既是家又是厂房的大院子里,坐在铁皮撑起的凉棚底下,泡一壶茶水,出神儿地盯着那雨。他可没想什么雨中的诗情画意,或者偶尔有,但这两年,他想得最多的都是雨什么时候会停。他已经计划了两年的翻新厂房的工作,就一直被这么搁置在雨里。他租来的机器一天就要好几百块,也都随这大雨不知流向了哪里。等到旱季怎么样?不行,那时候就是收获季,这大大的院子里都要晒满咖啡,哪还顾得上装修的事。他抿了一口茶水,运着气。


  如果有朋友在,茶水能与人分享,有再大的雨,基哥也不大会出长气。朋友大都是往来的咖啡商人,中国人居多,泰国、越南的也有。三两人围着长桌坐下,打开话匣。普通话、闽南话、老挝话,还得来点英文,为了顺畅地沟通,会的语言都要用上。有时说不明白了,就得用手比划或者拿纸画。几个大叔的对话就在有声和无声中上演。无声时,听雨砸在地上,像这场对话的观众,幕间休息,它是来给人加油助威的。
  可大幕总要落下,观众会走,雨也总会停的。第二天一早,基哥养的三条狗、两只鸟、一只猴子、两只竹鸡,还有三只不知哪跑来的小野猫,都以自己的方式,宣告着雨过天晴的喜事。小狗在院子里溜着自己。大狗躺得四仰八叉,阳光下晾着肚皮。那鸟和竹鸡都很厉害,叽哩哇啦地叫。竹鸡是个公鸭嗓,叫声又大又不可爱。基哥闻声从屋里出来,大手挥着叫它们收声,吓得它们连飞带跑地去了后院,又弱弱地叫两声,真是委屈。

  而另外一边,见主人出现的猴子也来了兴奋劲儿,树间上下翻着跟头。基哥最爱它了,还给它穿了衣服,另预备了一个小小房子,就挂在树梢上,给它遮风避雨。基哥待这猴子就像大人待小孩,有时喜欢的不得了就要故意欺负一下,让它起急。这可太容易了,只要用一根手指指着它,眼睛瞪圆了看它,它就以为人在骂它,当场就不干了。纵然是有链子拴着,也要把链子抻直了拼了命地往人身上扑,还有龇牙咧嘴的一张小红脸,是真急。恩,基哥点点头,对眼前的一幕感到满意,呵呵地笑着。这猴子见基哥一笑,转脸又开始表演绝活,翻跟头,可劲儿地作揖。

  很多个没有雨来的清晨都是这样开始的。接着,厂房里就会传来去壳机和筛豆机的嗡嗡声。原在院子里逗猴的基哥此时会站在厂房里,盯着工人上工,被机器带起的粉尘呛得打着喷嚏。他从兜里掏一支口罩出来,说这里的空气,真不比北京的好到哪去。而粉尘的制造者,机器上的小豆们正上下颤抖,前后翻滚。一两分钟的时间,就按个头和品相分了等级。好的留在工人的手里,上秤,装袋,60公斤一袋,厂房的一侧墙面下一层层码得整齐,等着漂洋过海,运到台湾去。坏的,有大窟窿和小眼子,是一群可怜的家伙,没人理。


  等机器一停,整个院子又重归宁静,午饭的时间到了。基哥不懂做饭,就在当地请了一个小保姆,帮忙料理一日三餐。可老挝人哪懂中餐呢,所以吃的也不算如意。餐厅一侧的墙面上挂着些菜谱,蒸猪脚、炖猪脚、焖鸡肉、炒鸡肉。低头看看桌上的,是一盘炒鸡蛋和一盆黑乎乎的炖鸭肉。基哥用筷子夹起一块鸭脖子,咬在嘴里,说硬邦邦的,真是难吃。又转身掏了一罐猪肉松出来,洒在米饭上。想来是饭菜不够美味,只得靠它找齐。
  实在吃的不顺,基哥就要去找朋友。朋友时常开车去50公里外的巴色(占巴塞省首府)送菜。俩人就和满车的青椒、豆角一起上路。朋友的目的地是巴色的中央市场,菜要在那里下车,卖给本地的商贩。基哥的目的地是市场边上15块一碗的热汤面,有大肉的那种,在巴松吃不到的那种。
  这一小时的路,不知基哥在十年的时间里走了多少遍。他用手指认着道旁的一切,说你看那边,那白白的房子是日本人建的,现在废弃了。还有这片,这片地多好啊,全是老挝前总理的。嗯,原来Dao咖啡的厂区还没有那么大,是这几年扩建的。你们一定得尝尝这家的面,快,趁热吃。哎呦,多放点豆芽嘛。
  或许吧,深谙于巴松的基哥,不会离开了。
  比起那些来了又走的小年轻们,基哥太知道自己生活的地方了。他也知道自己除了偶尔需要改善一下伙食,几乎没有旁的吃喝玩乐的想法。所以,他能留下。他说人得知道自己是什么,要什么。他说他回台湾是不能跟他的小猴子在一起的,也养不成叽哩哇啦的竹鸡啊,但是在巴松能行,都能给他,他就觉得挺自由的。至于儿女到底会不会过来,他又看向了什么都没有的一处,说顺其自然,总得先买块地啊。
视频 | 老挝之心
  巴松六月的清晨,前夜刚经了一场雨,天空明亮,空气湿凉,街头几乎没有路人。上班这件事,在巴松更像是前后脚的顺便,没有人需要从一地赶向另外一地。也是给自己打工的老板们太多。人醒来,拉起自家的卷帘门,挂上几袋香蕉干,就算是上工了。而最勤快的在街上也看不见,都集中在市场里。他们带来了新鲜的芭蕉和芒果,还泛着未熟透的青色,很可能是前一天刚摘的。也有背着鱼、肉来的,却没那么新鲜了。很多只苍蝇为那腥臭味着迷,嗡嗡地往上撞。而老板们的勤快似乎也仅限于把它们背来这里,偶尔想起来才懒懒地抬个手。苍蝇们随即一哄而散,可手还没全落下,它们又回来,誓要和老板们一起,把一天的时间都耗在这里。


  我和大野在市场上买了两根水煮玉米。巴松人没有在外面吃饭的习惯,早饭更是。这水煮玉米就上了我们在巴松半月生活的早餐菜谱。为防止吃腻,大野另加了两道,奶油饼干和巧克力饼干。
  我们一路啃着玉米往巴松的主干道上走,偶尔有几辆摩托车经过。车上的人看见两个啃玉米的老外,都要笑嘻嘻地招手。那人来的方向是太阳升起的地方,挥在空中的手正闪着金光。这绝对是给外来人的特殊款待,是湿凉清晨里的一股暖意。大野也笑着朝人家挥起了玉米棒子,几颗松动的玉米粒像小金豆一般“啪”地落在地上。大野低头瞧着,嘴里哎呀呀,叫着可惜。
  此时,三公里外的Thao也准备出门了。他可能正对着镜子戴他的牛仔帽,圆眼睛灵巧地上下打量着自己。他总是把自己收拾得整齐利索,他身处的小木屋也是,干净得叫人不忍下脚,整齐得叫人下了脚,也不知道该坐在哪里。

  他那张小床上吗?可不行。那蓝白的格子床单上,可没有任何不协调的褶皱。你可以想象他每天出门前,如何用手一遍遍地将它们抚平。他的床头桌和书架也一尘不染,书本和杂物都分开放得整齐。


  简直不像个男人住的地方,却是这个三十来岁的大男人一手建起来的。他用他那外观早就锈透了的老吉普,把巴色的木料一点点地运到巴松,断续了半年的时间才建起了这个小屋。 Thao谦虚地称它为“Humble Home”。噢,可它哪里简陋,我们更愿意将它看成“简单的家”。Thao说他的生活也确实简单,如果平时不在店里工作,那他很可能就在这里。坐在露台上,花一天的工夫,看街上的路人和车辆,过来又过去。



  Thao工作的那家店,就是我和大野正要去的那一家,叫Jhai Coffee House。它就在巴松的主路边上,是个略显老旧的二层木屋,屋前还扎着个小草棚。此时,我俩已经坐在了店门口的长桌旁,啃完了最后一粒玉米,只等着Thao来开门。可今天,等来的却不是Thao,而是几个穿着暗红色制服的男孩。他们有两个拎着塑料袋,袋子里装着炒米饭。另外几个跟我们打招呼,说Sabaidee(你好),然后与我们同桌坐下,饭摆在中间,抄起筷子,几个人一起下手,开始吃早饭。”这哪买的?“大野胳膊肘撞了我一下,脖子抻长了,紧盯着米饭。

  如果时间往前个四五年,刚才出场的几个人,包括我和大野,包括这家店,都不会在巴松出现。 Thao虽然是本地人,但那时候他还在首都万象学英语,想着学成就能留下当个导游。“背包客很多,尤其欧美来的,导游是个不错的工作。”Thao说这话时正冲着咖啡,手里的水壶把得极其稳当,水流窄而均匀。它们不是落在咖啡粉上,而是被Thao轻巧地,以近乎于垂直的角度,稳稳地放在粉上。Thao嗅着那股被水流激上来的香气,有点痴迷。“这一杯大概要三分钟做好。”他从香气里出来,轻轻地向我们解释。这一套下来,真是同时展示了他流畅的英语口语和娴熟的冲泡技艺。


  我们初遇Thao时的惊讶和初遇基哥时的一样。天啊,巴松有个搞了十年咖啡的台湾大叔啊!天啊,巴松还有个坚持手冲咖啡,说得一口流利英语的帅小伙啊!
  所有来Jhai的人,都会与我们有同样的感慨。可是,这也只是对守在店里的人的初印象。这个印象,只够让人惊奇那么一下。坐在店内的榻榻米上,与远在异乡的朋友分享一张帅Thao和他手下咖啡的照片,惊奇劲儿也就过了,真不至于长篇大论的。




  而需要论起来的是我们眼下的这杯咖啡和为它掏的15块钱。前者全来自波罗芬高原上的小农户,是上等的铁皮卡,是我们东南亚产区一行遇到的最好喝的咖啡。它那股浓郁的坚果和黑巧克力香气,是未经过训练的口舌也能尝得出的。那醇厚的口感和绵长的余韵,也绝对抗得住杯测师们的“刁钻”品测。而那15块钱呢,Jhai竟一分不取,是全要用于社区建设的。

  所以,人进店时才会看见那画着巴松山水的墙面,上面写着,Jhai是全世界第一家开在产区的全公益性咖啡馆和咖啡烘焙店。才会有那厚重的一本画册,里面有很多孩子的照片。他们捧着干净的水,开心地笑着。其中有一个高大的外国男人很是显眼。他叫Tyson Adams,来自美国。Jhai的故事由他开始,大约在2010年。


     图片来自Jhai
  那时候,Tyson正筹备着他的东南亚之旅,而老挝并不在他的计划之内。他在一篇文章中提到,他之前几乎没听说过老挝这个地方。他在学校里读到“越南战争”,对老挝也毫无提及。可等他几个月后到了泰国,却因为Citizen Cope的一首歌而改了主意,那歌里唱:我去过巴黎,也去过罗马,但我没去过老挝,可如果有人问起,我会说谎,说我去过那里。
  那里究竟是什么样子的?Tyson对老挝起了兴趣。
  随后,他花了一个月的时间从老挝北部行至南部边境的占巴塞省。他途经了很多个城市与村落,对之前全然陌生的老挝有了了解。更重要的是,他在其中“发现”了一段自己从未在书中读到过的历史。而这段历史,却是部分老挝人,终日都要面对的令人惶恐的现实。
  原来,在1964年到1973年的越南战争期间,美军在老挝投放了超过2万吨的弹药,波及了全国近半数的省市,也让老挝成了世界上遭受炮弹袭击最严重的国家。没有之一。据统计,这其中有三分之一到现在还没有爆炸。它们就深藏在田间,默默地等待着不经意走过的人们。而这些人中,有一半都是儿童。

  与此同时,在过去的四十年里,老挝政府的战后重建工作重在城市,忽略了乡村,这让半数的老挝人都陷入了饮用水安全危机。在湄公河子流域,由于喝不上干净的水,五岁以下的儿童极易染上腹泻,而不断的腹泻会导致慢性营养不良。然后,慢性营养不良又让孩子们更易受到水污染的影响。在长此以往的恶性循环中,有很多孩子熬不过五岁就会死去。

     图片来自Jhai
  这不是夸张的演绎,而是就在距离Jhai不到两公里的小学校园里,孩子们迟至一年前才喝上干净的水。是啊,得让孩子们喝上干净的水,这是生而为人的基本权利。2013年,Tyson再一次来到老挝,心里装着这个目的。
  几乎在同一时期,Thao也已经在万象习得了一口流利的英语。他最终没有去当导游,而是回到了巴松,打算帮母亲好好打理一下自家的咖啡地。
  他们家在当时已经是Jhai咖啡农民合作社(Jhai Coffee Cooperative)的一员了。家里产出的咖啡豆,会以合作社的名义出口到日本、泰国等地。我们之前在越南大叻的一篇文章里提到过农民合作社的作用。它主要是帮助小农提升咖啡品质,并在竞争激烈的市场上找到合适的销售渠道。而咖啡转手后的部分利润,也会由合作社分配,用于社区建设或为合作社添加仓库与设备。总之,在Tyson到来前,Jhai咖啡农民合作社已经运营了整10年,也是有声有色。而Tyson与Thao的意外相遇,更是给这合作社添了一把红火。
  Thao说他记得初见Tyson时的印象,说他又高又瘦还有一脸胡子,是那种在巴松常见的背包客,没什么特别的。所以,当这个“背包客”说,想在巴松帮孩子们解决饮用水问题的时候,Thao有些吃惊。而更让他吃惊的是,Tyson说的竟是真的,并且说做就做。

     图片来自Jhai
  他告诉Thao,他不想以慈善捐款的形式提供帮助,那不是长久之计。他想在巴松开一家咖啡馆,和Jhai咖啡农民合作社协作。这家咖啡馆,将专供合作社成员的豆子,而这期间产生的全部利润,将用来为周边村落的小学校园安装压力水井。同时,他自己也会亲自上阵,给孩子们讲卫生课。最后,他想请Thao来管理这家咖啡店的日常工作。不用说,这家店就是现在的Jhai Coffee House。

     图片来自Jhai
  三年的经营,Thao已经对咖啡店的日常工作驾轻就熟。同时可见,他也把自己的生活习惯带到了店里。和他的小木屋一样,Jhai的室内也简单整洁,没有散落在各处的桌椅板凳,进门就是个吧台。愿意坐在那里的,Thao都热情相迎。而选择坐在榻榻米上的人,可能都需要一点私人空间。Thao会亲自端来咖啡,露出一个温和的笑,暖暖的,一点儿也不叫人腻烦。

  他把所有的咖啡器具都擦拭的晶亮剔透。还有摆在墙角的一台烘焙机,每天上下班都要擦拭一遍。Thao说这是他们在越南买来的机器,虽然是二手,却载了这满屋的咖啡香气,得好好珍惜。

  更多的时候,店里的客人都是往来于波罗芬高原的背包客,而且大都是欧美人。Thao在店里挂了一张世界地图,他让来的人都用大头针在上面做个标记。我和大野把大头针扎在北京,又扎在辽宁和江苏。我们是第一个打那里来的人,感到有些荣幸。
  而地图上另一块比较密集的来客区域是泰国。Thao向我们介绍,那些穿着暗红色制服的男孩都是来自泰国的大学生。他们都是农学专业,趁着假期来Jhai实习。Thao会教学生们如何辨识咖啡品种,如何采收以及处理,还教他们如何挑拣瑕疵豆等。他们通常会在这里呆上一个月,只要是Thao会的,和咖啡有关的,他们都可以学习。

  可是,Thao不是学英语的吗?他什么时候成了一个咖啡通了?他了解从种到收的全过程,倒是不奇怪,因为他本就是在咖啡地里长大的孩子。但是,烘焙、冲泡、品鉴,这些都是打哪学的。Thao哈哈一笑,说Jhai开始营业前,关于咖啡后期制作的这些事,他和Tyson确实一无所知。
  原来,在开店初期,Tyson通过多方打听,辗转认识了Filanthrope这一NGO项目的发起人Michael Gomez Wood和Cana Little。这两位来自美国的年轻人几乎做着与Tyson相同的事,只是时间比Tyson早上两年,地点在越南。Filanthirope旨在协助当地的咖啡小农生产精品咖啡,并帮助他们扩大销售渠道,找到愿意付出相当价格的买家,从而改善小农们的生活。因此,仅通过邮件往来,颇富经验的Cana很快地了解了Tyson的意图,并随即来到巴松,亲自为Thao和Tyson做起了咖啡相关知识的培训,并参与了前期的店面筹建工作。所以才有今天的Jhai啊,Thao 微笑着说。

  截止到2016年,今天的Jhai已经与Jhai咖啡农民合作社、老挝政府以及老挝当地的净水公司Terra Clear的进行多次合作,为当地的23所学校中的3277名儿童提供了帮助。他们一共为这些学校提供了25个净水设施,完成了21项Jhai 咖啡卫生计划,并以联合国儿童基金会的名义为7所学校增添了压力水井。同时,针对合作社,他们还兴建了仓库,并为来自15个村庄的咖啡农提供了精品咖啡和有机咖啡培训。
  很遗憾,我和大野停留在巴松的时间并不是咖啡的收获季,所以没有机会更深一步地了解 Jhai 的日常工作。而Tyson在农闲的季节里也并不会守在巴松。他多半的时间要在美国,帮Jhai拉生意。
  是的,在Tyson的努力下,Jhai咖啡农民合作社豆子将以超过公平贸易25%的价格销售到美国的精品咖啡店去。他会带着这一单单的喜讯在收获季时回到巴松,和农民们一起下地干活,看着一车车的小豆们从仓库运出去。他总是在这时拍下一段视频,说着豆子们就要到美国去,兴奋得上气不接下气。
  而Thao呢,他安静地守在店里,为往来的客人们冲着一杯又一杯咖啡。如果有人问起Jhai的来历,他就讲述上面的故事,一遍又一遍的,语调低沉缓和,不知疲。
  对了,他总是会到最后才告诉你,知道吗,“Jhai”在老挝语里,是“心”。

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